Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote in pracooking,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina
pracooking

Category:

Слоеное тесто.

Слоеное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Когда мы только начинали учиться работать с ним, шефы хитро улыбались: "Слоеное... это слоеное, что тут еще скажешь?" Это и millefeuille, и пироги, и множество всего интересного. Хорошее слоеное тесто редко кого оставит равнодушным. Меня до сих пор изумляет, как оно расслаивается в духовке и поднимается на глазах. Надо сказать, что я умела делать слоеное тесто и до школы, училась по книгам, и получалось неплохо, но в школе мои знания отшлифовали, сделав акцент на нескольких, ранее неизвестных мне деталях:)

Рецептов теста, опять же множество, есть разные пропорции, есть классика, есть инвертное, слоеное тесто наоборот, в котором мучной блок заворачивается в масляный, но принципы работы всегда одни и те же. И прежде чем приступать к инвертному, лучше научиться все-таки на простом, чтобы не попасть впросак с более сложным вариантом.

Слоеное тесто не настолько страшно, как многим кажется. Да, много подходов и раскаток, много правил, но... каждый подход занимает максимум 2 минуты. Можно спокойно заниматься своими делами, лишь изредка вспоминая о тесте. Удобно. Опять же, его можно приготовить впрок и заморозить частями.





Для слоеного теста очень важно, чтобы все: и стол для раскатки, и скалка, и продукты были холодными.

Мука: обычно берется 2/3 обычной и 1/3 "сильной" муки, но нужно смотреть по ее качеству. Если слабая мука - слишком слабая, имеет смысл взять в равных частях.
Масло: в проф. кондитерской слоеное тесто и тесто для круассанов делают с особым "сухим" маслом, beurre sec, которое отличается тем, что очень долго остается твердым, не тает даже при комнатной температуре. Это очень удобно, но в домашних условиях, к сожалению, нереально, это масло не продается. Тем не менее, с обычным маслом все получается, если поддерживать его в холодном состоянии.
Если в вашем рецепте сказано "масло вынуть из холодильника и дать ему согреться до комнатной т-ры", то знайте: речь идет не об обычном масле, а о "сухом". С обычным такой номер не пройдет, оно начнет таять и испортит работу. Если масло растает - слои слипнутся, приклеятся друг к другу и не расслоятся при выпечке.

Итак, один из вариантов рецепта слоеного теста:

500 г муки
250 г воды
10 г соли
50 г растопленного сливочного масла
5 г белого винного уксуса
275 г сливочного масла для раскаток

Соль растворить в холодной воде, добавить уксус и растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло (50 г). Всыпать муку и руками замесить тесто. Долго месить не нужно, только соединить ингредиенты до однородности, сформировать довольно рыхлый и не очень гладкий шар.
Сделать надрез крест-накрест, завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на 1 час минимум.

Из масла для раскаток сделать квадрат толщиной 1-2 мм, 16-18 см с каждой стороны и положить в холодильник. Как сделать?

Лирическое отступление: нам этот трюк показал шеф, тихонько отметив: "Этой мелочи я научился у одного очень уважаемого французского шефа (Alaine Ducasse - прим.), и надо признаться, что за возможность работать с ним и узнать такие трюки, как этот, я уже не первый год выплачиваю кредит банку... Я поберегу тайну шефа и рассказывать и показывать не буду. Догадаетесь сами - хорошо.

Вот так будут выглядеть заготовки.



Стол присыпать мукой. Совсем чуть-чуть, муку подсыпать по мере необходимости. Лишняя мука не нужна, только нужно следить за тем, чтобы тесто ни в какой момент не прилипло к столу.
Тесто раскатать в прямоугольник, в 2 раза бОльший масляного квадрата. Периодически прикладывать масло для проверки.



Прямоугольник должен быть действительно прямоугольником. Это вы управляете тестом, а не тесто вами. Руками подравниваем стороны, чтобы не нарушить форму.



Положить масло на одну сторону, накрыть второй, плотно закрыть края, чтобы масло не вылезло при раскатках.



В книгах можно встретить много различных способов "запечатывания" масла. Такой способ оптимален, т.к. слои получаются абсолютно ровными, нет стыков на поверхности теста, и меньше опасность, что масло начнет вылезать на поверхность.



Если тесто не нагрелось, и с ним можно продолжать работать, то тогда можно приступать к раскаткам. Есть несколько вариантов складывания теста после раскаток. Мы делали 6 простых складываний. Вот так:

Первая раскатка.

Стол снова припылить мукой. Тесто положить сгибом слева (можно справа, главное, все время - в одну и ту же сторону).
Раскатать длинный прямоугольник (ширина не очень важна, длина ок. 50 см)



Углы - прямые.

Зрительно разделить на три части, сложить "письмом".

Сначала так:



Потом так:



Настаиваю - углы все время прямые, только так количество слоев будет одинаковым в любом кусочке теста, и оно будет подниматься равномерно.

Это - простое складывание. Тесто перевернуть так, чтобы сгиб оказался слева, и чуть-чуть раскатать. Так ему будет проще охладиться.

Маленькая деталь: профессионалы отмечают пальцем количество сделанных раскаток. Так невозможно "просчитаться":



Тесто готово к охлаждению.



Завернуть тесто в пекарскую бумагу, поверх бумаги - в пищевую пленку. Если между раскатками пройдет много времени, оно не обветрится.




Этот процесс повторить еще 4 раза, каждый раз давая тесту вылежаться в холодильнике 30-60 минут минимум.

Итого, 5 раскаток. После 5 раскатки тесто снова завернуть и дать вызреть сутки в холодильнике. После чего вынуть и раскатать в последний, 6-й раз непосредственно перед выпечкой.

Если тесто готовится впрок и будет заморожено, то же самое. 5 раскаток, завернуть и в морозилку.

Так выглядит готовое тесто.



А вот так - его срез. Видите слои?



При таком подходе мучных слоев получится больше тысячи:) Поэтому и millefeuille. Не верите - считайте сами.


О двойном складывании, об инвертированном слоеном тесте и о тесте для круассанов - будет, только позже.
Tags: Выпечка и десерты, Тесто
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments