lyukum (lyukum) wrote in pracooking,
lyukum
lyukum
pracooking

Categories:

Сыроделание и реннин

Однажды в одном из англоязычных блогов мне на глаза попался рецепт свежего сыра моцарелла и я была потрясена тем, как просто его сделать в домашних условиях. Первые же неудачные попытки показали, что не всё так просто. Пришлось разбираться и экспериментировать с фермерским и магазинным молоком, ферментами, рецептами с разными пропорциями того и другого. В результате чтений, проб и ошибок, я разобралась наконец в составляющих успеха и получила прекрасный свежий моцареллу в домашних условиях за 30 минут без сверхестестественных усилий.

30-minute Mozarella with veg. rennet

Но, прежде чем делиться опытом делания моцареллы, я считаю необходимым рассказать всё, что я узнала полезного о сычужном ферменте, разных его видах и, с помощью комментировавших мои сыродельческие приключения, о стратегии поиска ферментов в других странах – их названия, где купить, рецептуру. Если читающие этот текст имеют опыт сыроделания и могут помочь дополнительной информацией по месту своего жительства, я с огромной благодарностью добавлю эти данные. Самая полная информация о ферментах для сыроделания на данный момент у меня есть только по штатам.

Реннин, или сычужный фермент, добавляют в молоко, содержащее кислоту. Кислота в молоке может быть результатом молочно-кислого брожения на определённой стадии (очень ранней) или вмешанной в свежее холодное молоко (например, в виде раствора лимонной кислоты). Под воздействием реннина протеины молока формируют сгустки и отделяются от сыворотки. Количество реннина варьируется в зависимости от того, какой делают сыр. Для некоторых сыров нужны более плотные сгустки, чем для других, и некоторые сыры требуют более длительного времени коагуляции. Одним словом, сгустки сквашенного молока для разных сыров обладают разными свойствами и вкусовыми характеристиками.

1. Что такое реннин?

Статья из википедии на русском языке: Реннин.

Традиционный реннин животного происхождения – это энзим или фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих. 80-90% натурального животного реннина составляет химозин. Растительный реннин получают с помощью плесенеобразных грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих аналогичные ферменты, но с меньшей активностью.

Реннин работает в диапазоне температур от 30 до 40 С (85-105F). Он перестаёт быть активным при достижении температуры 60С (140F). Реннин продолжает ферментировать молоко до тех пор, пока у него есть для этого условия. Поэтому нужно точно следовать рецепту в смысле температурных и временных указаний, иначе сгусток станет слишком или недостаточно плотным и получится не тот сыр, который задумывался.

2. Какой реннин использовать – жидкий, в виде порошка или таблеток?

Как оказалось, во многих странах этот вопрос не стоит, потому что выбор совсем невелик. В штатах, в обычном супермаркете можно купить фермент в виде таблеток Janket, в составе которого 20% химозина и 80% пепсина. Сыроделы пишут, что с его помощью сыр сделать невозможно, потому что он слишком слабый. На самом деле с ним получается замечательный моцарелла, но процесс очень удлиняется, а чем дольше процесс, тем тяжелее поддерживать постоянную температуру сквашиваемого молока. Но если для моцареллы (и других мягких свежих сыров) его использовать в принципе можно, то для сыров, предполагающих длительное выдерживание, он совершенно не пригоден. Главное предназначение реннина Janket в получении кремообразных субстанций, потому и продаётся он в секциях для выпечки и изготовления домашнего мороженого.

В некоторых очень больших магазинах типа Whole Foods, продают жидкий реннин растительного происхождения Malaka. Проще всего купить реннин у самих сыроделов, онлайн или договориться на фермерском рынке, и получить его вместе с проверенными рецептами. Ссылку на онлайновый магазин товаров для сыроделания, где покупала свой реннин я, дам в конце статьи.

Продающийся в штатах реннин стандартизован и качество его работы не зависит от того, в какой он форме (таблетки, жидкость, порошок) или какого происхождения (животного или растительного). Считается, что натуральный жидкий животного происхождения предпочтительнее всего для всех видов сыров – его легко точно отмерить, лучше вкусовые характеристики сыра. Реннин животного происхождения однозначно лучше для сыров длительной выдержки, потому что он работает с протеинами более длительный период времени. Зато в таблетках лучше хранится (до 5 лет в морозильной камере) и транспортируется. Но в сырах, которые сквашены с его помощью и выдерживаются дольше 6 месяцев, появляется горьковатый привкус.

Порошковый реннин используют при изготовлении больших количеств сыра. Если сыр делается в домашних условиях из 4-8 литров молока, то лучше использовать жидкий реннин или в таблетках.

3. Можно ли сделать растительный реннин в домашних условиях?

Я с удивлением прочитала, что можно довольно просто сделать растительный реннин из крапивы или фиговых листьев (упоминают также кору фигового дерева и ещё ряд растений). Эти рецепты известны с давних времён. Греки, якобы, в качестве растительного реннина использовали в сыроделании то ли сок фигового дерева, то ли концентрированный сок плодов, мнения разделяются. Такой фермент годится только для мягких свежих сыров (в частности козьего и, вроде бы, моцареллы) и непонятно как мерять его насыщенность, а значит и пропорции к молоку. Тем не менее, записываю рецепт:

1 л свежих листьев крапивы или фигового дерева (имеются ввиду листья плотно утрамбованные в литровую, скажем, банку)
1 л воды
1 ч.л. соли

Залить листья кипящей водой, дать покипеть минут 10 на средней температуре, процедить и остудить. Отвар хранится около 7 дней в холодильнике. Некоторые рецепты предполагают дополнительное уваривание в два раза. 50-60мл отвара якобы сквашивает 4 литра тёплого молока (32С/90F).

4. Как проверить годность реннина?

Разогреть 240мл молока до температуры 32С/90F (кислоту не добавлять). Растворить ¼ таблетки реннина (или ¼ ч.л. жидкого реннина) в 240мл холодной нехлорированной воды и тщательно перемешать. Взять 2 ч.л. этого раствора и вмешать их в чашку тёплого молока. Медленно и аккуратно перемешать молоко движениями ложки вверх-вниз в течение 30 секунд. Если реннин работает, то через 2 минуты начёнт формироваться сгусток, а через 5-6 сгусток можно будет резать ножом.

5. Как хранить и каковы сроки годности реннина?

Растворённый в воде реннин начинает терять свою эффективность через пол часа.

Реннин животного происхождения в жидком виде хранится в холодильнике 8-12 месяцев, после чего медленно начинает терять свою эффективность. Перед добавлением в молоко он должен быть разбавлен в воде.

Жидкий растительный реннин вдвое сильнее, чем животный, и поэтому его добавляют в два раза меньше, чем требуется по рецепту животного.

Таблетки реннина сохраняют свою эффективность в течение 5 лет, если хранятся в морозильной камере. При хранении в комнатной температуре они годны в течение одного года. Таблетки имеют насечки, для того чтобы их легко было разрезать на 4 части. Разрезать их лучше лезвием или очень острым ножом, если нет специального ножа для таблеток.

6. Как конвертировать количество жидкого реннина в количество его в таблетках?
¼ таблетки реннина = ¼ ч.л. жидкого реннина

Где купить реннин (rennet) в штатах: http://www.cheesemaking.com/cheeserennets.html

Что можно использовать в качестве реннина в странах бСССР:
http://www.arborio.ru/2009/09/02/chto-takoe-syr-chast-vtoraya-ili-eshhe-para-slov-o-sychuzhnom-fermente/
Цитирую: «В принципе, приобрести сычужный фермент можно через интернет, сыроварные предприятия, или просто договориться на рынке – энтузиасты так наверняка и сделают, а для 99% всех остальных есть куда более доступный способ. К счастью, помимо сыроварения пепсин применяется в медицинских целях, для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, диспепсии и так далее. Ну а раз так, значит, наш путь лежит в аптеку.

В отечественных аптеках имеется два препарата, которые можно использовать в сыроделии – абомин и ацидин-пепсин. Второй, кажется, намного более доступен – а посему о нем немного подробнее.

Ацидин-пепсин (другие торговые наименования – Асіdolрерsin, Асіpepsol, Веtacid, Рерsacid, Рерsamin) содержит 1 часть пепсина и 4 части ацидина. Ацидин при гидролизации выделяет соляную кислоту, которая абсолютно безвредна, поскольку, во-первых, и так содержится в желудочном соке, и, во-вторых, в готовом сыре будет присутствовать в ничтожных объемах. На 1 литр молока, из которого, в зависимости от рецепта, получается порядка 200-300 г. готового сыра, используется 1-2 таблетки ацидин-пепсина, которые растворяются в воде и вводятся в доведенное до определенной температуры молоко.

Стоит упаковка ацидин-пепсина порядка 50 рублей, отпускается без рецепта [...]»

О таблетках «Абомин». Каждая таблетка Абомина содержит 200мг натурального животного фермента. Кроме этого фермента в состав входят кальция стеарат и крахмал картофельный в качестве наполнителей. Абомин для сыроделания лучше, чем пепсин, потому что он сильнее, в нём есть химозин, правда процентное соотношение неизвестно или неконтролируется при производстве. По непроверенным данным используют 1 ½ - 2 таблетки на 4 литра молока.

По некотором данным в России можно купить растительный жидкий реннин Meito Rennet Super (MRS).

www.Meito.narod.ru
Телефон в Москве: 8-909-977-1475
http://www.meitosangyo.ru/Meito-in-Russia.html

1 г приблизительно равен 1 мл и в нём около 20 капель. Мейто выпускается в двух вариантах по силе действия: 1) 100-граммовая упаковка с силой 1г Мейто на 25 литров молока и 2) 100г, 25г и 1г упаковки с силой 1г Мейто на 100 литров молока. Таким образом, если иметь дело со стограммовой упаковкой Мейто 1:25, то 1 капля должна сквашивать 1л 200г молока или 3 капли на галон молока. Полагаю, что как и любой другой реннин, Мейто нужно перед добавлением в молоко разводить в 50-60мл холодной нехлорированной воды.

Производители и поставщики заквасок и ферментов для изготовления сыра:

Христиан Хансен ООО (Дания)
107078, Москва, Б. Козловский пер.,12, под.1, офис1,
(095)937-70-08, Е-mail: chr.hansen@mtu-net.ru

Гиорд-Пищевик ООО
193148, С-Петербург, а/я8, Железнодорожный пр-д,40, корп.25, офис 424-426,
(812) 327-92-20, Е-mail: giord@giord.spb.ru

Антагро ЗАО Дистрибьютор в России фирмы "Gist-brocades"(Нидерланды)
105187, Москва, Измайловское ш.,69а, стр.2 к.,11
(095) 166-39-21, Е-mail: Аntagro.Zao@g23.relcom.ru

ХАН Продакт Консалтинг Петербург АГ ЗАО
С-Петербург, ул.,Чайковского, 83/7-13,
(812) 327-16-37, Е-mail: hahnrus@mail.wplus.net

Штыков и компания ООО
127018, Москва, ул.,Складочная, 3,
(095) 289-00-41,

Московский завод сычужного фермента ОАО
109432, Москва, 2-й Кожуховский пр-д, 27
(095) 279-29-16

Барнаульская биофабрика ООО
Алтайский край, г.,Барнаул, ул.,1905 года, д.25,
(3852) 22-39-75

Опытное производство бактериальных заквасок Технологического института молока и мяса АЛЬБА-ТИММ
02002, Украина, Киев, ул.,М.Расковой, 4а
(044) 517-26-55.

ГУП Экспериментальная биофабрика
152620, Ярославская обл., г. Углич, ул.Старостина, 18
(08532) 5-33-30

Tags: Молочные продукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 66 comments