Phoenix (olga_phoenix) wrote in pracooking,
Phoenix
olga_phoenix
pracooking

Category:

Маффины. От теории к практике.

С разрешения уважаемой [info]lapatissiere размещаем в сообществе ее замечательный пост про выпечку маффинов.


В англоязычной кулинарно-десертной литературе есть такое понятие как «Быстрый хлеб». Это тоже, в общем-то, хлеб, только здесь вместо дрожжей, требующих длительных манипуляций, используют различные химические разрыхлители – соду, пекарский порошок и тп. Из более-менее известных представителей «быстрых хлебов» можно выделить ирландский содовый хлеб, т.н. «loaf cakes» - то есть кексы, которые выпекают в продолговатых формах, и конечно же маффины

 

Если подумать об основных отличительных признаках маффинов, на ум сразу приходят: наличие химических разрыхлителей (определенно), относительно маленькое содержание жира и сахара (все-таки, хлеб, к тому же маффины очень часто бывают совершенно не сладкими), и основное – метод перемешивания продуктов, благодаря которому получается такая особенная структура быстрого хлеба – с достаточно грубым мякишем, и хрустящей корочкой. Совсем другая, чем в кексе.

 
О химических разрыхлителях и о том самом способе смешивания, который так и называется «Muffin Method» мы поговорим ниже, а сейчас остановимся на таком утверждении, что маффины – это несдобная выпечка. По-хорошему, это утверждение верно.  

Вот давайте для примера возьмем какой-нибудь простенький рецепт маффина. Для понимания, выделим только основные ингредиенты: 
  • Мука – 250 г (100%)
  • Сахар –100 г (38%)
  • Масло – 60 г (24%)
  • 1 яйцо – 60 г (24%)
  • Молоко – 240 г(92%)
 
А теперь посмотрим на базовый рецепт кекса от Роз Леви Беранбаум:  
  • Мука – 200 г (100%)
  • Сахар – 200 г (100%)
  • Масло – 170 г (85%)
  • Яйца – 74 г (37%)
  • Сметана – 160 г (80%),
Очень хорошо видно, что да, действительно, маффины не в пример менее сдобные. По сравнению с кексами, в маффинах мало яиц и много муки. В принципе, при таком ее количестве, дополнительных структурных ингредиентов типа яиц и не нужно. Но с другой стороны, тут есть такая проблема. Много муки и много жидкости. Ни о чем не говорит? При длительном перемешивании – правильно, чревато чрезмерным образованием глютена, а это как правило приводит к жестким маффинам…Для того, чтобы этого избежать, был изобретен т.н. “Muffin Mixing Method” – или метод смешивания сухих и жидких ингредиентов.

А теперь давайте вернемся к реальности. Существует великое множество рецептов маффинов. И все они будут правильные. В большинстве своем, все они будут минимально сдобные. И вы приготовите по ним самые настоящие маффины. Но существует большая вероятность того, что вы ими вряд ли впечатлитесь…И будете вспоминать маффины, которые вы недавно пробовали в какой-нибудь кондитерской – и спрашивать себя, ну вот что вы сделали не так? А все дело в том, что в кондитерских уже давным-давно не пекут базовые маффины. Не выгодно. Не впечатляет. Их не покупают. Поэтому кондитеры идут на хитрости. Маффины делаются достаточно сдобными – практически как кексы, то есть туда не жалеют ни масла, ни сахара, конечно же добавляются разные ягоды-специи…Но для того, чтобы маффины оставались маффинами – то есть имели ту самую грубую структуру и хрустящую корочку, все эти ингредиенты по-прежнему смешивают тем самым «методом смешивания сухих и жидких ингредиентов», таким образом достигая двух целей – выпечки, по вкусу напоминающей кексы, но являющейся по-сути маффинами!



Muffin Mixing Method. Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов - для Маффинов и не только.

По-хорошему, вся кондитерская наука базируется на том, как правильно смешать основные пять ингредиентов для выпечки. Основные пять – это мука, масло, яйца, сахар и жидкость…Вот, например, начнем взбивать масло с сахаром – на выходе получим кексовое тесто, а взобьем яйца с сахаром – получим бисквитное. Если начать вмешивать холодное масло прямо в муку – выйдет у нас рубленое тесто, а добавив к муке побольше воды – сформируем глютен для лучших багетов…На самом деле это и есть основа всей «невероятно сложной» теории выпечки. И Muffin Mixing Method – или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов» – как раз и есть один из таких базовых вещей. Знать его просто необходимо. Скажем больше – вы его уже знаете. Может, без некоторых тонкостей, но используете постоянно. Вот скажите, например, как вы тесто для блинчиков замешиваете? Сухое – в одной миске, жидкое – в другой, правильно? И перемешать… Ну вот приблизительно в этом и состоит суть данного метода.



А если не приблизительно, а более детально, то рассмотрим некоторые вопросы...
 
  
- В чем суть «Метода смешивания сухих и жидких ингредиентов»?
- Его суть заключается в том, что все сухие ингредиенты по рецепту просеиваются в одну миску, а все жидкие ингредиенты – смешиваются в другой. Затем жидкие ингредиенты перемешиваются с сухими. Тесто выкладывают в формы и выпекают.

 
 
- Тесто для каких изделий замешивают таким способом? 
- Этот метод применяют для, естественно, Маффинов, любых видов «быстрого хлеба», некоторых кексов, в которых хотят добиться такой специфической структуры теста, а также для блинчиков.

 
 
- О какой такой специфической структуре теста идет речь? 
- Ничего сложного. Речь идет о достаточно грубой структуре, с «комковатым» мякишем и умеренно большими пузырьками воздуха. Кроме того, образуется корочка.

 
 
- И каким же образом  это происходит? 
- Тесто для Маффинов содержит достаточно большое количество жидкости по сравнению, скажем, с тестом для кексов. Поскольку вся жидкость сразу перемешивается с мукой, есть большая вероятность сильного образования глютена. Чтобы этого не произошло, ингредиенты перемешивают только до увлажнения муки – ни в коем случае не до гладкой консистенции. В результате комки теста образуют тот самый «грубый» мякиш.

 
 
- А как же насчет твердой корочки? 
- Ну здесь есть несколько моментов. Во-первых, тесто само по себе грубовато и учитывая высокую температуру выпечки, корочки не избежать в любом случае, а во вторых, маффины часто перед выпечкой посыпают крупным сахаром – чтобы он оттянул на себя часть влаги с поверхности и образовалась та самая твердая корочка.

 
 
- А как получить такую высокую «шапочку» на маффинах? 
- Тут все дело в температурном режиме. Маффины выпекают в достаточно сильно нагретой духовке – около 205С, благодаря чему верхний слой маффинов очень быстро «схватывается», в то время как серединка пока остается влажной. И затем в процессе выпечки тесто в серединке поднимается, прорывая корочку и образуя ту самую высокую «шапочку».

 
 
- Обычно в кофейнях у Маффинов эта верхняя «шапочка» просто невероятных размеров. Как они этого добиваются? Кладут много разрыхлителя? 
- Нет, тут все гораздо проще. С разрыхлителем не нужно переусердствовать. Стандартные 1 чл на 125 г муки (1 стакан) – более чем достаточно. Просто они изначально кладут в каждую формочку очень много теста -  не на 2/3, как мы привыкли, а прямо с горкой. Чем больше положите, тем больше маффины вырастут.

 
 
- Как правило, маффины выпекают в таких бумажных формочках. Это обязательно?  
- Нет, совершенно нет. Эти формочки нужны в первую очередь для удобства – и кондитера и едока. Смажьте форму для маффинов маслом и посыпьте мукой – как обычно, и никакие бумажные формочки вам не понадобятся.

 
 
- Не то чтобы вопрос, просто интересно. Почему маффины считаются утренней едой? 
- Ну это вполне логично. Замешивание теста занимает от силы три минуты, выпекаются они не дольше двадцати. Прибавьте к этому относительно низкое содержание сахара и жира – и получите в меру полезный источник утренних углеводов. Кроме того, в маффины можно добавить абсолютно любые ягоды-фрукты-орехи…

 
 
- Ну тут вроде все понятно. А еще есть какие-нибудь хитрости при замешивании теста? И что значит «мука должна слегка увлажниться»? И когда добавлять эти самые ягоды и орехи…? 
- Сейчас будет более подробно с картинками...  



Для примера и более наглядного понимания, возьмем рецепт классических американских маффинов с черникой – из книги Американской Кулинарной Академии. Самый базовый рецепт тех самых маффинов, которые все имеют в виду, когда произносят слово «Маффин». Забегая вперед, скажем сразу, что вкус у них абсолютно такой, какой присущ настоящим маффинам – они не очень сладкие, конечно же с грубым мякишем и плотной корочкой. Такие маффины на следующий день уже не так вкусны - за счет минимального содержания масла, они сохнут очень быстро. Поэтому наш совет – ешьте их еще горячими, сразу из духовки, разрезав пополам и положив сверху кусочек сливочного масла. А те, что не успели съесть – лучше заморозьте. Это самый лучший способ хранения маффинов. В следующий раз, когда захотите их съесть – пара минут в микроволновке и никаких забот. Зато сохранятся отлично.


РЕЦЕПТ.
Ингредиенты приведены в том порядке, в каком будем их смешивать. 

Это будет "сухая" часть 
  • 250 г муки>
  • 200 гсахара
  • 2 чл разрыхлителя
  • Пол чл соли
  • Четверть чл мускатного ореха (или любых других сухих молотых специй – на ваш вкус)

Теперь "жидкая" часть 
  • 1 яйцо
  • 100 грастительного масла
  • пол чл ванильного экстракта (или любых других жидких ароматизаторов – на ваш вкус)
  • 180 мл молока
     
  • Черника – 1 стакан. Или любые другие ягоды-фрукты-орехи  - какие вам нравятся.

Еще нам понадобятся две миски и ложка. Венчик тут совершенно не обязателен.

1. В первую миску просеиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соль и мускатный орех. Сахар в принципе относится к сухим ингредиентам, но нередко можно увидеть, что его добавляют в жидкую «часть» теста. Это делается для того, чтобы он имел возможность раствориться. Обычно так поступают с коричневым сахаром. Все сухие ингредиенты нужно тщательно перемешать – сахар, разрыхлитель, соль и мука должны полностью соединиться.



2. Во вторую миску кладем все ингредиенты «жидкой» части. Яйцо, растительное масло, ванильный экстракт, молоко. Если используют сливочное масло, его нужно предварительно растопить. Вместо молока в рецепте может быть указана любая жидкость – кефир, сметана, просто вода – это все будет жидкой частью. Жидкие ингредиенты нужно смешать только до их соединения. Ничего взбивать не нужно.



3. Теперь «жидкую» часть нужно вылить в «сухую». Не наоборот. Берем обыкновенную ложку и начинаем перемешивать. Движения снизу вверх – ну это на самом деле как вам удобно. Смотрите, мука начнет сразу увлажняться. Вы должны мешать до тех пор, пока вся мука не увлажнится, ни в коем случае не дольше. Вы сделаете где-то 10-15 движений ложкой. Это не шутка :) На третьей фотографии очень хорошо видно, что должно остаться в вашей миске. Да, именно. Вот такие комочки. Теперь понятно, почему сухие ингредиенты важно очень хорошо смешать с самого начала? Оставьте свой перфекционизм и не пытайтесь вымешать все до гладкости. С таким количеством жидкости получите хрустящий хлеб. А нам все-таки нужны маффины. Поэтому примите это как данность. Еще парой движений добавьте ваши ягоды – или что там у вас по плану, и все.





4. К этому моменту ваша духовка уже должна быть разогрета до 205С, форма для маффинов находиться под рукой, уже проложенная бумажными формочками. Ложкой накладывайте тесто в формочки – если хотите высокие маффины, кладите много, прямо «с горкой». Посыпьте каждый маффин крупным сахаром (или не сыпьте), и сразу ставьте в духовку. Это тесто не терпит долгого выстаивания (помним про глютен).

5. Пекутся они где-то 15-18 минут… Если выдержите температурный режим, получите эти заветные «высокие шапочки». Остудите маффины несколько минут в форме, затем выложите на решетку. Если все сделаете правильно, получите самые настоящие маффины, а не кексы, как обычно.



Вот такой простейший метод «смешивания сухих и жидких ингредиентов». Дольше читать, чем делать :) Пробуйте, экспериментируйте, потом расскажите. А если еще остались вопросы – с удовольствием отвечу на них в комментариях.
Tags: Выпечка и десерты, Технология
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments