Дима (trablin) wrote in pracooking,
Дима
trablin
pracooking

Category:

Хлебопекарные свойства и сила муки

Начало эпопеи:
Тут
И тут



Привет!
Продолжим осваивать базис хлебопечения. Станем матерыми пекарями!
Маленькое лирическое отступление, если позволите. Я давно пеку хлеб, но совсем недавно стал делать это осознанно, культивируя и применяя знания, не ограничиваясь интуицией повара. Зашел я тут в одну пекарню-кафе, исключительно из-за спортивного интереса, так как и так у меня все шкафы и морозилка завалены хлебом , а в каждом углу – ведро сухариков. Так вот, зашел и спрашиваю, свежий, мол, хлеб? Мне говорят, что только что из печи. Какой самый популярный хлеб, спрашиваю. Багет, отвечают. Я говорю, багет это понятно, но хлеб-то, какой самый популярный? Ах, хле-е-еееб, ну вот этот, «деревенский», и протягивает мне буханку, размером с 20литровый таз. Сантиметров 40 в диаметре. И весом 400 грамм. Я не стал покупать.

Наша тема сегодня – .
СИЛА МУКИ

Термин «сила муки» встречается повсеместно, наравне с такими страшными словами, как «глютеновое окошко», «ферментация», «квас», «умеренно развитая клейковина», «сколотка», «шлюс», «валка». Все эти жуткие слова, на самом деле, всего лишь уровень развития клейковины в тесте, брожение, опара (закваска), быстро замешанное тесто, обминка, шов, и формовка. Тоже жизнь не облегчил? Ну да ничего, обо всем по порядку.

Пшеничная мука.

Итак, хлебопекарные свойства муки, коротко – сила муки.

Сила муки определяется несколькими факторами, обуславливающими качество теста, из которого будет выпечен хлеб. Хорошее тесто, из хорошей муки, даст нам в итоге правильный хлеб. С точки зрения технологов, это большой объем, упругий эластичный мякиш и хрусткая вкусная корка. Я знаю лично нескольких людей, которые в хлебе уважают только корку, и чем тоньше и вкуснее она – тем выше они ценят сам хлеб. Это не совсем верно, в плане оценки хлеба, ну да бог с ним, на вкус и цвет, как говорится.
Так вот хлебопекарные свойства или сила муки, разделяются на несколько категорий оценки.

Газообразующая способность муки.
По действием дрожжей, простые сахара муки разлагаются на спирт и углекислый газ. Именно наличием углекислого газа в тесте обусловлена пористость мякиша хлеба и размеры этих самых пор. «Елены Малышевы» увидев слово спирт, могут начать кричать и дальше не читать, но спирт, вещь железобетонная, даже в крови человека содержится, а в хлебе, в итоге, нет. Почему и куда он девается – расскажем позднее. Главное, понять суть, которая такова: дрожжи едят сахар и продуктами их жизнедеятельности являются спирт и диоксид углерода – СО2, который, в основном и разрыхляет тесто, делая его воздушным, податливым, мягким и простым в обращении. В кондитерском деле, в бисквитах, например, в качестве разрыхлителя теста применяется сода, которая при взаимодействии с кислотой (гасить соду лимонным соком или уксусом) дает тот же самый углекислый газ, делающий тесто пышным.
Так вот способность муки при действии дрожжей образовывать углекислый газ – и есть газообразующая способность муки. Чем больше в муке собственных сахаров, тем выше эта способность.

Водопоглотительная способность муки.
Мы же тут не в академии, правильно? Не буду умничать, глядишь, сойду за умного.
Так вот, ребята, водопоглотительная способность – это способность муки впитывать воду (спасибо, капитан Очевидность). Водопоглотительной способностью определяется, в итоге, конечная влажность теста и то, как оно себя поведет при работе с ним. Способность муки связывать воду в тесте, обусловлена влажностью самой муки, сортностью и крупностью частичек муки. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, водопоглотительная способность, т.к. отруби хорошо впитывают воду. В то же время, мука тонкого помола (например, высший сорт) так же имеет высокую водопоглотительную способность, за счет бОльшей суммарной площади частиц.
Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50-52%, I сорта 52-54%, II сорта 54-56% и обойной – 58-62% от массы муки в тесте.

Сила муки.
Сила муки – это образное выражение, объединяющее в себе целый комплекс особенностей той или иной муки, и теста, из этой муки приготовленного. Сила муки, в основном, определяется качеством белково-протеиназного комплекса; например, в Америке сила муки определяется количеством белка (протеина), в России же – количеством клейковины, получающейся из определенного количества теста.
Клейковина – это белковый комплекс, получающийся при отмывания крахмала из муки. По сути своей, клейковина – сублимированный белок муки. Точнее белки. Глиадин и глютенин. Клейковина отвечает за формирование теста и его реологические свойства. При взаимодействии муки с водой, частицы клейковины набухают, белок подвергается гидратации, образуя каркас теста. Углекислый газ разрыхляет тесто, делая его пористым, но тесто из муки с высоким содержанием клейковины газ не выпускает, чем и обусловлены поры в хлебном мякише, в итоге.
При нагревании, клейковина денатурируется, становится жесткой, определяя объем и структуру будущего хлеба.
Чем выше содержание клейковины в муке – тем сильнее мука. Это, конечно, не значит, что чем больше в муке клейковины, тем хлеб качественнее. Надо понимать, что сильная мука, с высоким содержанием клейковины не даст такого пышного хлеба, как мука, средняя по силе. Клейковина сильная, углекислый газ не может с ней справиться, не может дать хорошую пористость , в итоге получается невысокий хлеб, с мелкопористым мякишем. Во всем важно чувство меры и руку надо держать на пульсе.

Есть еще сахаробразующая, автолитическая способности муки, но нам о них говорить не стоит, т.к. в общей оценке муки, эти особенности имеют весьма незначительное влияние на состояние готового теста.

Подытожим.
Возможность поглощать воду и сила муки – есть два главных «игрока» на поле хлебопечения, определяющие качество муки и будущего хлеба.

Это мы говорили о пшеничной муке. Теперь коснемся ржаной.

Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Ржаная мука стоит на втором месте по популярности, но не по значению, после пшеничной.

В отличие от пшеничной, ржаная мука не содержит клейковины, однако, белки ржаной муки гораздо быстрее и в большей мере поглощают воду, поэтому при работе с такой мукой надо очень точно отслеживать количество вносимой в тесто воды. Белки ржаной муки поглощают воду неограниченно, поэтому ржаное тесто вязкое, липкое и ржаной хлеб пекут, в основном, в формах.
Молочная кислота внесенная в ржаное тесто с закваской/опарой благотворно влияет на качество ржаного хлеба, дрожжи, в том виде, как они работают с пшеничной мукой, на ржаную повлиять не могут, ржаному тесту крайне важна кислотность, отсюда и заквасочная технология приготовления ржаного теста.
Многие люди не пекут ржаной хлеб, ибо не имеют чуда-зверя – закваски, и совершенно напрасно! Потому как обычная дрожжевая опара на пшеничной муке – закваска и есть, только очень и очень молодая, не накопившая в себе достаточно молочно - кислых бактерий, способных поднять и разрыхлить ржаное тесто, поэтому нужно правильно отмерять пропорции и выдержать условия: влажность теста, время и температура брожения. А еще совет – пробуйте тесто на вкус - ваш рот сам подскажет, достаточно ли в тесте кислоты, которую корректировать можно всего лишь временем брожения.

И самое главное на сегодня – не бойтесь хлеба.

Хлеб – всему голова, и кто с ним подружится, будет с царем в голове. Да и на мир пекари смотрят более позитивно! Как я, с ленинским прищуром.

Tags: Мука, Основы, Технология
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments