Алёна Спирина. Клуша Концептуальная (aspiri) wrote in pracooking,
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
aspiri
pracooking

Category:

Нью-Йоркский чизкейк как повод для дискуссии

Все сырные торты (далее по тексту – чизкейки) можно разделить на две большие группы:
холодные, при приготовлении которых  творог (или сыр) не подвергается термической обработке, и печёные.
О первых и говорить нечего – замешал, охладил да ешь.
Со вторыми всё не так однозначно, вспомнить хотя бы «великие дебаты о ватрушке», имевшие место несколько лет назад на одном известном кулинарном форуме.
Вот и недавно возник вопрос о том, возможно ли испечь Нью-Йоркский чизкейк с маскарпоне.  На мои идиотские вопросы я получила вполне адекватные ответы. В конечном итоге, я решила покопаться, что же такое New York Cheescake.


По описанию, он плотный, сладкий и сливочный. Для него используется сливочный сыр, распространённый в Северной Америке.

При этом использование именно такого сыра стало возможным только после его «изобретения» в 1872 году. Стоит заметить, что «сливочный сыр» появился в результате многократных попыток приготовить в местных условиях французский сыр Нёшатель.

Говорят, что рецепт именно такого сырного пирога привезли еврейские эмигранты из Восточной Европы, и с 20-х годов прошлого века его пекут и продают в еврейских магазинах деликатесов.
На авторство претендует также Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf на углу 49 улицы и Бродвея – считается, что он был первым, кто заменил творог на сливочный сыр (тогда марки Break-stone). И что якобы повар украл рецепт Рубена и переметнулся вместе с ним в другой ресторан.

Итак, каковы же «родовые признаки» Нью-Йоркского чизкейка?
1. Используется американский вариант сливочного сыра.
2. Сырная начинка заливается в корзиночку из теста, замешанного из муки и масла.
3. Он простой – то есть без добавок ароматизаторов, без покрытия, без отделки, без украшений. Исключение – ванильная эссенция.
4. Пекут его при определённом температурном режиме – сначала 15 минут при 260С, затем снижают температуру до 95 С и пекут ещё час. Затем – как для любого чизкейка – открывают дверцу духовки и остужают чизкейк минут 30. В результате поверхность чизкейка получается золотой, а внутренность – мягкой.

А теперь вернусь к вопросу «можно ли использовать маскарпоне вместо крим-чиза для НЙ чизкейка?

Получается, что формально – нельзя. Он вовсе не североамериканский*.

Технологически – запросто. Недавно была возможность испечь одновременно оба – по одному и тому же   рецепту и даже в одной и той же форме (но в разных духовках). И сравнивать результат, откусывая поочерёдно то от одного, то от другого куска. В моём личном рейтинге однозначная победа осталась за маскарпоне. Особенно учитывая, что в условиях г.Москвы стоят оба сыра одинаково.
 Да, в обоих случаях вкус становится лучше с каждым днём хранения. То есть последний кусок гораздо вкуснее первого.

* Примечание от   inescher :  Крем-чих бывает...И твердый (почти как масло. причем продается в похожих брусках-прикетах), и мягкий (он так и называется, мягкий крем-чиз), и уже взбитый (тоже так и называется).
Если сравнивать с тем маскарпоне, который пользую я, то к нему ближе всего взбитый не обезжеренный крем-чиз. А вот "классический", как-то тяжелее и сытнее, это да (тот, который в брусках продается :) ). Но он и более "сырный" (творожный) по вкусу, что как мне кажется, должно отразиться на вкусе чизкейка.




Почитать ещё о секретах и тонкостях ватрушкотворчества можно в заслуживающих доверия источниках:
Правила чизкейкостроения 
Скажите "Cheese"
Рецепт Нью-Йоркского чизкейка по версии И.Ромбауэр


Tags: Выпечка и десерты, Молочные продукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments