lapatissiere (lapatissiere) wrote in pracooking,
lapatissiere
lapatissiere
pracooking

Category:

Яйца в выпечке и десертах.

Ну что же, продолжим  про яйца? Я хотела бы поговорить о том, какую роль яйца играют в кондитерском деле… Общие моменты из серии – состав яйца, вес и тп были достаточно подробно освещены в предыдущих постах, поэтому предложу сразу перейти к сути. А начать хочу вот с чего. Если сразу на вскидку попытаться назвать десерты, в которых яйца играют определяющую роль, вот вы бы с чего начали?Ну наверное, с меренг. Самое простое. Яичные белки прекрасно взбиваются в меренги – и мы знаем массу десертов, состоящих из меренг – безе, Павлова, Макаронс, Даккуаз, Плавающий остров – можно продолжать… Далее сразу вспоминаются желтки – соответственно все варианты английских, кондитерских кремов, запеченные кустарды, киши и клафути. Но на этом роль далеко не заканчивается. Продолжим. Суфле немыслимы без поднимающей силы яиц. Заварное тесто. Как бы странным это ни звучало, заварное тесто поднимается исключительно за счет пара в духовке, а пар образуется из жидкости, содержащейся в яйцах. Это если кратко. Далее. Всевозможные бисквиты - поднимающиеся за счет воздуха, содержащегося во взбитых яйцах. Ради справедливости нужно также добавить, что яйца добавляют в сдобную дрожжевую выпечку, без яиц невозможны такие десерты как муссы и мороженое...  Если задуматься о том, каким образом яйца помогают добиться той или иной консистенции в вышеперечисленных десертах, то, на мой взгляд, из всего многообразия функций яйца следует выделить три основные. О них и хочу поговорить. Если подумать, яйца любят либо за их способность удерживать воздух (меренги, муссы, бисквиты, суфле), либо за их коагулирующие (загущающие) свойства (кремы, кустарды, мороженое…), либо за большое содержание воды (заварное тесто). Еще не стоит забывать о том, что яичный желток является прекрасным эмульгатором – то есть он связывает вместе несвязываемые элементы типа жира и жидкости. Все сразу вспоминаем майонез… Но это скорее дополнительный бонус. Касаемо кондитерского дела будем говорить о трех самых нужных нам функциях – наличия воды, коагуляции яичных протеинов и аэрации. Во-первых, яйца являются структурообразующими ингредиентами. Что это значит? Структура в выпечке – это то, что держит форму – то, что содержит протеины. Яичные протеины при нагревании начинают загущаться и таким образом способствуют затвердеванию таких десертов, как кондитерский крем, английский крем, и пр. На самом деле, яйца, возможно, единственный ингредиент, используемый в выпечке, который одновременно является и структурообразующим (за счет содержащихся в белке и желтке протеинов), и смягчающим – за счет жиров, которыми богат яичный желток. Вот именно за счет этих жиров, желток загустевает медленнее, чем белок. Структурирующая способность яиц выглядит следующим образом:Белок>Целое яйцо>Желток. Про то, что именно влияет на коагуляцию яичных протеинов и как это происходит, достаточно подробно можно прочитать здесь.   Следующая очень важная для нас функция яиц (даже скорее яичных белков) это возможность при взбивании образовывать большое количество воздушных пузырьков. Как это происходит? Здесь роль играют все те же яичные протеины. Под воздействием венчика/миксера яичные протеины денатурируют – то есть переходят из своего натурального (спиралевидного) состояния и образуют плотную оболочку вокруг воздушных пузырьков. Чем дольше мы будем взбивать белок, тем сильнее протеины притягиваются друг к другу, сдавливая воздушные пузырьки. Воздушные пузырьки – это как мы помним, газы (кислород), которые под воздействием тепла – что делают? – правильно, расширяются! Чем мягче, эластичнее протеиновые стенки, тем больше вероятность, что они не порвутся при нагревании в духовке. Таким образом нужно четко понимать, для чего мы взбиваем белки. Если для того, чтобы высушить их в духовке и превратить в безе – нужно взбивать долго, до «жестких пиков» - так как нам не нужно, чтобы безе «росли» в духовке. Если же мы будем добавлять их в тесто – бисквиты, суфле… - взбиваем только до «мягких пиков» - протеиновые «стенки» должны быть достаточно эластичны, чтобы растянуться, когда воздух будет расширяться под воздействием тепла. Ну и наконец, третья функция яиц. В яйцах содержится очень много воды – до 75% в целом яйце. Как только мы добавляем в тесто яйца, нужно понимать, что вместе с этим мы добавляем хорошую порцию воды… То есть если мы изменяем рецепт и добавляем больше яиц, нужно помнить, что на столько же нужно уменьшить содержание других жидкостей. При нагревании жидкость, содержащаяся в яйцах, испаряется, что тоже немаловажно для поднятия теста (вспоминаем заварное) – поэтому, чем больше в тесте яиц, тем «воздушнее» будет готовый продукт, но вместе с тем и суше, поскольку, мы помним, в яйце присутствует щедрая порция протеинов… Вот, на мой взгляд, три основные момента, которые нужно учитывать, когда мы используем яйца в выпечке и при приготовлении десертов. И поскольку здесь яйца – практически основной ингредиент, очень важно понимать, что с ними происходит под воздействием тепла/взбивания, и как мы можем контролировать эти процессы. Если остались «пробелы», с удовольствием отвечу на вопросы – как смогу. Мое понимание «процессов» находится на уровне общедоступной литературы, по химии была уверенная четыресминусом (если что))).

 

 

До встречи,

La Patissiere.

  

 

 

   

 

Источники информации: Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “ The Professional baking”

Tags: Выпечка и десерты, Яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments