Ирина (tchoussova) wrote in pracooking,
Ирина
tchoussova
pracooking

Category:

Желирующие агенты. Желатин.

54.21 КБ
 

Желатин - это вещество животного происхождения. Его получают из костей и хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, бульон процеживается, осветляется, остужается. Полученный студень режется на куски и высушивается.

В соединительной ткани животных содержится сложный белок коллаген. В процессе длительной варки коллаген денатурирует, то есть теряет свою сложную структуру, распадаясь на относительно более простые соединения - линейные пептидные цепочки. Эти самые цепочки и образуют при остывании структурную сетку, удерживающую жидкость.

Этот процесс наблюдал каждый человек, который хоть раз варил холодец. Ну, или забывал вовремя выключить бульон.
Пептиды, естественно, состоят из аминокислот, как и исходный белок глобулин. Поэтому желатин содержит до 90% белка. И именно поэтому считается белковым продуктом.

Желатин применяется очень широко - в медицине и фотографии, в криминалистике, фармации и технике. Студнями на основе желатина грунтуют холсты художники. Желатину обязаны своими монолитными прическами синхронистки. А особенно мне нравятся желатиновые блоки, в которые стреляют криминалисты в "CSI".

Желатин применяется в пищевой промышленности и домашней кулинарии. Это закуски - заливные, студни, салаты. Желе подается на гарнир. Ну, и конечно десерты - желе, торты и пр.

ТЕХНОЛОГИЯ.

Технология применения желатина предельно проста.

1. Определить нужное количество желатина и отмерить его. В столовой ложке помещается примерно 8 гр.
2. Нужное количество желатина залить  холодной кипяченой водой. На каждые пять грамм желатина берем 50 мл воды. Оставить набухать на 40 минут.
3. Подогреть воду с желатином до полного его растворения. Не доводя до кипения. Это называется "распустить желатин". При необходимости полученную массу процедить - это если остались нерастворенные отдельные крупинки.
4. Охладить раствор до комнатной температуры и тщательно перемешать с основной частью продукта.
5. Разлить по формам. Пользуйтесь поварешкой. Совет из разряда очевидных, но я додумалась раза с восьмого. До этого разливала желе прямо из ковшика. Оно стекало по стенкам, капало на стол, на пол. Получалось не очень.
6. Убрать в холодильник на несколько часов - до полного застывания.

Внимание! Если нужно, чтобы желе застыло побыстрее, можно поставить его в морозильную камеру. НО! Оно должно там только остыть - ни в коем случае содержащаяся в желе вода не должна замерзнуть. Если это произойдет, желе потом моментально "потечет". Думаю, это происходит потому, что кристаллы льда разрушают ту самую пептидную сетку, которая "удерживает" воду.

Теперь поговорим про нужное количество. Как правило, оно указано в рецепте. Если нет, то можно воспользоваться следующим соотношением. Для получения "мягкого" желе нужно 20 граммов желатина на литр жидкости. Для желе, которое можно резать ножом, потребуется 40-60 граммов.  В кислой среде желатин "работает" хуже, поэтому его нужно брать чуть больше.

Очень советую приготовить желе пару раз с разным количеством желатина, чтобы определить "свою" консистенцию.

Теперь поговорим об основных правилах, которые как мантра от раза к разу повторяются в любой инструкции по использованию желатина. 1. Заливать желатин холодной водой. 2. Ни в коем случае не доводить желатин до кипения.

Ну, что я хочу сказать? Основа исследования - эксперимент. Сначала мне стало интересно, а что будет, если залить желатин кипятком? За рабочую гипотезу я взяла предположение, что желатин "заварится" и потом не растворится.


ЭКСПЕРИМЕНТ № 1

Я залила немного желатина кипятком. Перемешала. Желатин остался такими же крупинками, как и был. Несколько частиц намертво прилипли к миске выше уровня воды. Я пожала плечами и поставила миску. Через несколько часов я обнаружила в ней плотное, идеальное желе. Без каких-либо крупинок. Вот такое:

62.17 КБ

Затем я решила повторить эксперимент, чтобы сфотографировать все стадии процесса. Вот они:
 
104.61 КБ

1. Насыпала в миску немного желатина. Примерно чайную ложку.
2. Снова залила кипятком. На этот раз решила не перемешивать.
3. Через некоторое время (минут 10) крупинки желатина набухли и распределились по дну посудины. При этом крупинки были различимы.
4. Еще через некоторое время (извините, не засекла) жидкость стала прозрачной. Путем нехитрой манипуляции под названием "ковыряние пальцем" выяснилось, что на дне миски образовался тонкий, очень плотный слой желе, покрытый слоем воды. Его видно на картинке. Вода уже остыла и попытки размешать в ней этот слой ни к чему не привели, поэтому
5. поставила миску на 30 секунд в микроволновку. После чего жидкость стала совершенно однородной.
6. Впоследствии она снова застыла в очень приличное желе.

Ну что, кто-нибудь все еще боится пользоваться желатином?

Потом я решила вскипятить воду вместе с желатином.

ЭКСПЕРИМЕНТ № 2

Итак, в этот раз я залила желатин холодной водой. Чтобы было лучше видно, я добавила в воду краситель. Слегка переборщила, конечно, зато какой оттенок!

У меня получилось три стакана. В первый я налила часть жидкости сразу, как только разошелся желатин. Температура жидкости была, я полагаю, градусов 50. По Цельсию. Во второй стакан я налила часть жидкости сразу после того, как она закипела. Ну, и для верности покипятив остаток смеси в течение пяти минут, я вылила его в третий стакан.

61.59 КБ

Вот что у меня получилось:

41.06 КБ

Для убедительности:

54.80 КБ

На этом эксперимент не закончился. Дальше я решила поковырять его ложкой. Вот что наковыряла:

34.22 КБ

Когда я думала, что же произойдет, если вскипятить воду с желатином, я предположила, что он не будет желировать. Невероятно, но факт: в последнем, третьем, стакане оказалось самое плотное по консистенции желе.

Почему же производители так настаивают на холодной воде и недоведении до кипения? Не знаю, возможно, причина кроется в том, что технология производства желатина сильно изменилась и современный желатин не требует такого пиетета. А вот традиция применения осталась.

Вдохновленная успехами, и уже начиная считать себя заклинательницей желатина, я решилась на

ЭКСПЕРИМЕНТ № 3.

Залила остатками имбирного желе нарезанное аккуратными кружочками киви. А вдруг застынет? А вот и нет! Магия энзимов оказалась сильнее и желе не застыло. Фотографировать не стала, это выглядело мерзко.

Товарищ Блюменталь рекомендует класть в пюрированный ананас нарезанный крупными кусками жгучий красный перец. Он утверждает, что вещества, содержащиеся в перце, разрушают энзимы и желе застывает. Я сама не пробовала.  Пока.

Сразу хочу сказать, что я экспериментировала с желатином разных марок и производителей. Результат примерно одинаковый. Еще существует предубеждение, что если желатина положить "побольше", то желе потом приобретет специфический запах. Это не так. Если сухой желатин не имеет запаха, то и желе пахнуть не будет. Один раз мне действительно попался желатин с неприятным запахом. Но это чувствуется сразу, как только вскрывается упаковка.

upd. Я, конечно же, нисколько не рекомендую специально кипятить желатин. Это просто бессмысленно, ведь желатин прекрасно распускается уже при 50-60 градусах. Я просто предлагаю не нервничать, если вы зазевались и он случайно закипел.
Еще замечания по процедуре: конечно, лучше заливать холодной водой и ждать, пока набухнет. Однако, когда я тороплюсь, я оставляю желатин буквально минут на пять и разогреваю. Сегодня я залила его теплой водой и сразу поставила греться. Он прекрасно разошелся.
Теперь, касательно того, что куда сыпать. Я еще раз внимательно прочитала инструкцию на упаковке. Там написано "залить желатин водой". Я пробовала сыпать желатин в воду. Я пробовала заливать желатин водой. Разницы абсолютно никакой нет.
В комментариях написали, что от кипячения меняется вкус. Я сегодня специально залила желатин простой водой. Довела до кипения и кипятила по таймеру ровно три минуты. Потом все застыло. Получилось обычное плотное желе без каких-либо дополнительных привкусов. Ни вкуса, ни запаха жженой резины я не обнаружила. Возможно, мои вкусовые рецепторы не развиты достаточным образом, но вот обоняние у меня острое. Иногда даже слишком. :)



А теперь:

РЕЦЕПТЫ.
 
КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ
 
 
79.95 КБ 150 гр клюквы
400 мл воды
100 гр сахара
20 гр желатина                         

1. Клюкву залить водой, добавить сахар и размолоть блендером.
 
2. В кастрюльку высыпать желатин и процедить туда же клюквенную воду. Оставить на полчаса.
 
3. Подогреть, постоянно помешивая, до полного растворения желатина.
 
4. Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник на несколько часов.
 
Я вот ради интереса и это желе довела до кипения. И сразу перелила в форму. Все застыло, но желе получилось не таким прозрачным, как обычно.
 
ИМБИРНО-ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С МЕДОМ
 
 
40.91 КБ 1 лимон
500 мл воды
70 гр меда (3 ст ложки)
50 гр свежего имбиря (5-6 см)
25 гр желатина                         

1.Желатин залить одним стаканом воды (250 мл). Оставить набухать.
 
2.В кастрюльку налить оставшиеся 250 мл воды, поставить на огонь. Пока закипает очистить корень имбиря? нарезать кружочками. Когда вода закипит, положить в нее имбирь, кипятить 2 минуты, потом сразу процедить. Охладить до комнатной температуры.
 
3.Снять с лимона цедру,  разложить по формочкам. Выдавить лимонный сок, процедить, добавить в охлажденный отвар имбиря. Туда же добавить мед, размешать.
 
4.Замоченный желатин подогреть, помешивая, до полного растворения (в той же воде). Дополнительно воду добавлять не надо - желатин прекрасно разойдется. Снять с огня. Охладить до комнатной температуры.
 
5.Соединить обе части. Хорошо размешать. Вылить в форму (формы) и поставить в холодильник - застывать.
 
Желе получается достаточно плотное. Легкое. Вот что удивительно, оно прекрасно и зимой, и летом.


ЯГОДНЫЙ ДЕСЕРТ
 
 
57.17 КБ 300 гр клубники
100 гр малины
50-60 гр сахара
150 мл воды
15 гр желатина          

1.Желатин залить холодной кипяченой водой (150 мл). Оставить набухать.
 
2.Отмерить малину и оставить в морозилке. (отдельно отложить несколько ягод для украшения) 100 гр малины - это примерно один стакан. Можно взять больше. Или меньше. Или заменить любыми другими ягодами. Можно взять ту же клубнику, только разрезать каждую ягоду на четыре части.
 
3.Клубнику разморозить. Засыпать сахаром. Пюрировать блендером. Можно особо не усердствовать, пусть останутся кусочки. Можно добавить розмарин. Или зеленый базилик. Или мяту. (только не все сразу) Это очень вкусно.
 
4.Замоченный желатин подогреть, помешивая, до полного растворения (в той же воде). Дополнительно воду добавлять не надо - желатин прекрасно разойдется. Снять с огня. Охладить до комнатной температуры.
 
5.Желатин влить в клубничное пюре. Тщательно размешать. Затем аккуратно вмешать замороженную малину. Распределить по емкостям и убрать в холодильник. Если пюре будет очень холодное, оно начнет желироваться прямо на глазах. Если желе нужно приготовить быстро, можно клубнику разморозить слегка - чтобы можно было сделать пюре. Тогда желе будет готово очень быстро.
 
Tags: Агенты влияния, Температурный режим, Технология
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →