food in the city (tasty_mama) wrote in pracooking,
food in the city
tasty_mama
pracooking

Categories:

Бресская курица


"Я хочу, чтобы в моем королевстве не было ни одного человека настолько бедного, чтобы он не мог позволить себе курицу каждое воскресенье"

Генрих IV

К этой цитате хочется добавить слово "Бресскую".

Что за шум вокруг Бресских кур? Всем известная Белоника не раз хвалила желтых красоток. Но нам до Бресса далеко, и о таких курах мы можем только мечтать. Или? Или в Москве теперь тоже можно купить Бресскую курицу, самую что ни есть настоящую. Да, по цене самолета. Но я была бы ни я, если бы я ее не попробовала. Ну и, конечно же, не поделилась с любимым сообществом результатами. Нет, не кусочком курицы. Только впечатлениями.
 


Но для начала разберемся, откуда лапы растут.

Птички эти высоко ценятся за свой глубокий мясной вкус и нежную мякоть, и невероятно вкусный абсолютно прозрачный жир. Приблизительно 1200000 Бресских красоток выращиваются ежегодно, но спрос на них настолько велик в самой Франции, что только некоторым экземплярам удается выбраться за пределы страны. Как у продукта премиум класса у них премиум цена: 15 евро за кг. Если верить Википедии. Не удивительно, что у нас цена 30 евро за кг. Сами понимаете, таможня, накрутка и все такое. С другой стороны, это дешевле, чем сходить в самый средний Московский ресторан.

Самый распространенный экземпляр породы, известный под именем Бени (Bény) отличается красным гребешком, белыми перьями и голубыми лапами. Ничего не напоминает? Правильно, французский флаг. Или российский, смотря как полоски расположить.  Черный Бург (Bourg) и серый Луан (Louhans) тоже часто попадаются. У всех этих кур мякоть красновато-розоватого цвета и отчетливо желтоватый жир. Кости на удивление легкие для крепкой курицы, гуляющей на свободе.

Бресские куры выращиваются по строгому стандарту на маленьких фермах в определенной географической зоне. Эта парода защищена французским и европейским законом. Она относится к Наименованиям, контролируемым по происхождению (Appellation d’origine contrôlée или AOC) с 1957 года. Эта категория присваивается продукту в качестве подтверждения, что он изготовлен в указанной провинции, местности, и его качества и свойства обусловлены географическими характеристиками данного района.

Эти куры получили статус АОК из-за своего уникального вкуса, получаемого благодаря местной почве и зерну, а также местным фермерам, посвятившим себя сохранению качества породы. Например, на каждую курицу приходится минимум 10 метров площади фермы. Их диета и забой строго контролируются. Свои последние дни птички проводят в специальных клетках, приспособленных для насильного кормления пюре из зерен и молоком. Защитников животных прошу не читать. Что, поздно сказала? Эх, черт.

Бресс невероятно горд своими курами. Эмблемы с птицами украшают многие местные товары. Из известных фанатов не французов мы уже знакомились с Хестоном Блюменталем. Хестон объявил Бресскую курицу победителем в номинации вкуса и текстуры во время своих исследований для BBC в передаче In Search Of Perfection.

Нельзя с ним не согласиться.

Не далее как сегодня, я читала главу в его книге In Search Of Perfection, посвященной тем самым курам.

 

Вот вам выдержка из интервью Хестоном французского шефа Жоржа Бланка

- «Что же особенного в Бресских курицах?» - спросил я.

- «Цена» - ответил Жорж. «А если серьезно, жировая прослойка дает им вкус как у красного мяса. В Бресских курицах жир хорошо распределен, в них нет отдельных больших скоплений жира. Благодаря тому, что он свободно бегают, у них плотное мясо. Ну и диета хороша: то, что они берут от земли, придает их мясу хороший вкус.

 И еще:

«Территория Бресса не велика, может 100 на 50 километров, но она уникальна» - сказал он. – «В почве почти нет извести, поэтому кости у куриц тоньше и легче. Вы получаете больше мяса за ваши деньги, но и более хрупкую птицу. В почве много кислоты, которая действует как отбеливатель, делая перья птицы белоснежными а лапы светло голубыми».

Это слова фермера Кристиана Чотарда, которого Хестон навестил в Брессе.

 

Теперь вы понимаете, почему я не могла устоять перед искушением.

Осталось только ее приготовить. От рецепта Хестона я отказалась. Не успела запастись тонной терпения, чтобы готовить курицу два дня. Но как-нибудь….

Обратилась я к рецепту Ги Гедда (Guy Gedda), того самого, который преподавал в школе у Белоники. Я в школу не поехала, но вот книжку его себе позволить смогла.

Посоветовавшись с французскими подружками блогершами и со своим здравым смыслом, я решила, что такой совершенный вкус не стоит ничем портить. Ничем, кроме чеснока с травами.  

Так был выбран рецепт.

Прошу не считать меня богатой сукой транжирой . Это не так. Я просто люблю хорошо поесть. Думаю все те же самые операции с хорошей домашней курицей, принесут отличный результат. Это я вас успокаиваю.

На 1.5 кг курицы вам понадобиться:

 30 грамм сливочного масла

3 ст.л. смеси мелко порубленных трав (розмарин, тимьян, майоран, или на ваш вкус)

1 зубчик чеснока, мелко порубить

3 головки чеснока

1 ч.л. цедры лимона

оливковое масло

90 мл белого вина

3 ст.л. сметаны

Соль, свежемолотый черный перец

Травы, цедру и зубчик чеснока я перемешала с маслом. С маслом домашним. Раз уж пошла такая пьянка. Часть масла положила во внутрь курицы, часть под кожу грудки (это мое добавление и совет от Ирэнки). В оставшуюся смесь добавила 3 ст.л. отличного оливкового масла, и обмазала курицу со всех сторон.  Посолила, поперчила.

Духовку разогрела до 220 градусов. Курицу поместила на решетку. Под решетку поставила противень.

На него положила несколько картошек годных для запекания, разрезанных вдоль. Срезом вверх. Соль, перец.

Чеснок уложила на бумагу для выпечки. Каждую головку на отдельный лист. Сверху полила 1 ст. л. оливкового масла. Соорудила конверты. Положила на противень рядом с картошкой.

При такой температуре пекла курицу 20 минут. Уменьшила до 180 градусов, и пекла еще час.

Когда курица была готова, я слила все соки, которые оказались у нее в чреве и в противне в ковшик. При этом курицу накрыла фольгой и оставила отдохнуть в выключенной духовке. Добавила 90 мл вина (каюсь красного, белого не нашлось) и столько же воды. Довела до кипения, уменьшила огонь, и уварила на треть.

Остывший к тому времени чеснок, я выдавила долька за долькой в мисочку. Размяла.

Добавила вместе со сметаной в соус. Еще две минуты и выключила огонь.

Перелила соус в пиалу и подала к курице. Ну что вам сказать? Вкуснее курицы я не ела в жизни. А я таки ела далеко не самые плохие курицы. Потому как успела кое-где пожить.

Как объяснить что в ней особенного, если ты не Шекспир, не Пушкин и даже не самый паршивый поэт? 

Да, в конце концов, это просто курица. Но это очень вкусная курица! С розовым плотным мясом, но при этом невероятно нежным. С жиром, который не хочется отложить в сторонку, а хочется есть, есть и есть….И плевать на сами знаете что. Тоже самое касается кожи.

И знаете, что я вам скажу? Мне плевать, что меня навсегда обрекут снобкой и буржуйкой, не знающей, куда потратить деньги. Я куплю ее снова. По случаю. Когда будет особый повод порадовать себя и свою семью.

Ах да, про соус. Он очень вкусный. Но я макала в него исключительно картошку. Такой курице соус не нужен. Она и без него королева.

Вот вам официальный сайт Бресских курочек.

А вот почитать на досуге

Источники информации:
- wikipedia.org
-Heston Blumenthal. In search of total perfection
- Larousse gastronomique




 

 


Tags: АОС, Курица, Мясо, На пробу
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 94 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →