Галина Гостева (shakherezada) wrote in pracooking,
Галина Гостева
shakherezada
pracooking

Category:

Агенты влияния - разрыхлители

 1
Небольшие пакетики, размещенные на полке средней руки магазина скрывают в себе белые или почти белые порошки разной природы, структуры, вкуса и запаха и представляют несколько типов веществ, которые облегчают нам жизнь, разумеется, при правильном их применении.


 2

Думается самые востребованные на сегодня порошки – это различные разрыхлители теста. Задача их проста и незатейлива – чтобы мы могли без особых затрат труда и продуктов соорудить нечто поражающее на смерть сердце мужчины. Почему говорю – без затрат труда и продуктов. Потому что изначально никакое выпеченное изделие не требовало подобной химии. Все, что нужно было для создания объема уже содержалось в рецептурах старинной выпечки – насыщение воздухом и создание рыхлой пористой структуры теста происходило за счет тщательного взбивания яиц, если это бискивит, рассыпчатость песочного и сдобного теста достигалась за счет большого количества и тщательного взбивания в пышную пену сливочного масла. Объем слоеного достигался за счет соответственно тщательного распределения масла между тончайшими слоями теста. И практически все это ручками-ручками.

Исторически сложилось, что для экономных изобретательных хозяек, пожалуй, еще алхимия выдвинула вперед два вещества, помогающих получить воздушное или рассыпчатое тесто с меньшим количеством яиц и жиров: Поташ, карбонат калия (K2CO3) и кремортартар, винный камень (KHC4H4O6) пришлись весьма кстати.

Поташ(от немецкого pott – «горшок» и asche «зола») всегда получали промышленным способом, поскольку природного минерала такого состава в природе не существует. Первым источником, содержащим поташ явилась древесная зола, содержащая карбонат калия. Золу обрабатывали горячей водой в деревянных корытах или глиняных чанах. Полученным раствором поливали горящие в очагах дрова, так, чтобы не потушить огонь. При этом вода испарялась, а на дне очага образовывался плотный слой кристаллического поташа, который выламывали ломами, измельчали и пускали в продажу.

Винный камень состоит из смеси виннокаменных солей калия и кальция. Обычно в виноградном соке они находятся в растворе. По мере брожения сусла, с увеличением концентрации спирта, растворимость этих солей уменьшается, они выпадают в осадок и увлекают с собой на дно и стенки винной бочки различные примеси - частички песка, глины, мезги и т.п. В процессе переработки и очистки этого осадка сначала получали сырцовый винный камень – смешанную соль, а уже из него двойной очисткой получали кремортартар, винно-каменные или «адские» сливки. Именно так переводится аптечный термин Cremor tartari.

Поташ стали применять для теста, содержащего кислоту от природы – кисломолочные продукты, пахту, мед, патоку, кукурузный сироп и т.п., которые в жидкой среде вступают в бурную реакцию с образованием скандала с битьем посуды углекислого газа, в итоге и разрыхляющего тесто. Схематично это выглядит так:

K2CO3 (поташ) + R-COOH (кислота) -- R-COOК (соль) + Н2О (вода) + СО2 (углекислый газ)

Если тесто не содержит естественной кислоты, к разрыхлению подключается и винный камень. Поташ и винный камень в жидкой среде вступают в реакцию между собой по схеме:

K2CO3 (поташ) + KHC4H4О6 (кремортартар) -- KС4Н4О6 (соль) + H2O (вода) + CO2 (углекислый газ)

Еще один шажочек – и промышленная химия в конце XIX века поддержала стремление сэкономить на продуктах облегчить труд кухарок и домохозяек, что привело к появлению первых готовых разрыхлителей для теста – «бакпульверов» - сухой смеси кислых и щелочных компонентов. Как правило, в состав любого подобного порошка еще входит и нейтральный агент, отчасти служащий веществом против слипания, отчасти поглотителем влаги. Чаще всего это крахмал или мука.

В промышленном производстве оказалось выгоднее и безопаснее предложить взамен поташа пищевую соду гидрокарбонат натрия (NaHCO3). И она столь прочно заняла место щелочного агента, что до сих пор ничем не удалось спихнуть ее с этой позиции.
Пищевая сода как разрыхлитель может действовать двояко. Во-первых, она разлагается при нагревании по реакции:

2NaHCO3 (сода) -- Na2CO3(соль) + H2O(вода) + CO2(углекислый газ)

И в этом случае, если добавить, скажем, в песочное тесто излишнее количество соды, за небольшое время выпечки она может не успеть термически разложиться без остатка и печенье или кекс получат неприятный «содовый» привкус. А вы будете иметь разочарование в ваших талантах.

Точно так же, как и поташ, сода реагирует с кислотами, содержащимися в тесте или добавленными туда искусственно:

NaHCO3 (сода) + R-COOH (кислота) – R-COONa (соль) + H2O (вода) + CO2 (углекислый газ)

Кремортартар - кислый компонент в составе порошка для выпечки как побочный продукт виноделия, просуществовал довольно долго, существует и сейчас. Но мы не можем ждать милостей от виноградников – в зависимости от почв и климата, урожая, качеств самого винограда производство кремортартара невозможно стабильно планировать, поэтому, вполне вероятно, сегодня его научились получать синтетическим путем.

А в современных порошках-разрыхлителях он повсеместно уступил место другим агентам - солям пирофосфорной кислоты – пирофосфатам натрия (Na4P2O7), работающим по следующей схеме:

NaHCO3(сода) + Na4P2O7 ( пирофосфат) -- Na3PO4 (соль) + H2O (вода) + CO2 (углекислый газ)

Как видим, принципиальная схема реакции осталась такой же, что и во времена алхимиков, поменялись только действующие лица.

Множество различных фирменных пакетиков и их доступность не отменяют развлечения для юных химиков – самостоятельно изготовить порошок для выпечки.
пропорциональный состав такого традиционного порошка:
2 части кислой виннокаменной соли
1 часть пищевой соды
1 часть крахмала или муки.
Для выпечки, в зависимости от рецепта, нужно взять 3% от требуемого по рецепту объема муки или 1,5 ч.л. (7мл) на стакан (чашку) муки 250мл. Технология весьма проста: добавляем порошок в муку, размешиваем, высыпаем смесь в жидкую часть теста - и будет нам щасье немедленно - прямо здесь и сейчас – в миске с тестом. Только успевай выложить в форму и отправить в духовку.

Но нам же хочется поставить процесс разрыхления под контроль. И тут химия оказалась на высоте - сменила агента, и придумала добавить в тесто двууглекислый аммоний([NH4]2CO3).
Аммоний, также как и сода, разлагается при нагревании:

(NH4)2CO3 (аммоний) -- 2NH3 (аммиак) + H2O (вода) + CO2(углекислый газ)

Но реакция разложения такого агента идет медленно, следовательно, можно тесто, особенно песочное, приготовить заранее. Иногда это даже необходимо для созревания, например, пряничного теста.

Реакция аммония с кислотой ничем не отличается от остальных агентов.

(NH4)2CO3 (аммоний) + R-COOH (кислота) – R-COONH4 (соль) + H2O (вода) + CO2(углекислый газ)

Однако, широкого домашнего применения этот агент не нашел. Во-первых, при нагревании соль аммония разлагается многоступенчато до аммиака, во-вторых углекислый аммоний сам по себе очень летуч и требует специальных герметичных условий хранения.

И, наконец, химия сделала последний шаг в деле разрыхлителей. Нашла-таки замену медленно действующему и неприятно пахнущему углекислому аммонию, и появились так называемые порошки двойного действия, несущие в себе три агента-компонента – гидрокарбонат натрия (NaHCO3), пирофосфат натрия/кальция (Na4P2O7) и сульфат/фосфат натрия-алюминия.
Это смесь сложных солей натрия-алюминия сульфат SAS (NaAl(SO4)2) или натрия-алюминия фосфат SAP (Na3Al (PO4)3). Один из агентов реагирует с содой в жидкой среде сразу же, другой - чуть погодя - при нагревании. Принципиальная реакция дает следующие продукты:

NaHCO3 (сода) + Na4P2O7 ( пирофосфат) + NaAl(SO4)2 (сложная соль) -- Al(OH)3 (гидроксид алюминия)+ Na3PO4 (соль) + Na2SO4 (соль) + CO2 (углекислый газ)

Чем же удобнее такой порошок? А тем, что способен дать дополнительный объем при выпечке и пригоден для тяжелого плотного теста с большим количеством наполнителей, и теста требующего предварительной выдержки.

На сегодняшний день, если нам не по вкусу гидроксид алюминия в выпечке, есть порошки двойного действия, содержащие фосфаты кальция (MPM) (CaHPO4*H2O) или Ca3(PO4)2*2H2O (DPD), также вступающие в реакцию при нагревании.

В России как всегда шли своим путем. Не было у нас готовых порошков для выпечки – ни простых, ни двойных. Мы несчастную питьевую соду «гасили» синтетическим уксусом прямо в столовой ложке, нагревая смесь зажигалкой любуясь пузырящейся субстанцией:

NaHCO3 (сода) + СН3СООН (уксус) -- СН3COONa (соль) + H2O (вода) + CO2 (углекислый газ),

и получали возможность наслаждаться либо опавшими в процессе выпечки изделиями, либо так никогда и не поднявшимися результатами своих трудов, списывая все на «плохой рецепт» и «кривые ручки».

Но была и у нас верная тропиночка в этом направлении. Смесь пищевой соды и «лимонки» кристаллической пищевой лимонной кислоты (C6H8О7) была не очень распространенной, но прекрасно заменяла порошки для выпечки, которыми так любил щеголять журнал мадам Бурда.

NaHCO3 (сода) + R-COOH (лимонная кислота) — R-COONa (соль) + H2O (вода) + CO2(углекислый газ)

Пропорции такого порошка для домашнего изготовления:
1 часть кристаллической лимонной кислоты,
1 часть питьевой соды,
1 часть крахмала.
Добавить в тесто можно 1 чайную ложку на 1 стакан муки. Хранить смесь лучше в стеклянной или керамической плотно закрывающейся баночке, т.к. металлическая может запросто подвергнуться коррозии от лимонной кислоты.

Что дает нам эта химия и как разобраться в пакетиках?
Читаем внимательно состав, написанный на пакетике: если написано – сода пищевая, крахмал и пирофосфат натрия – это обычный разрыхлитель, который применяется для теста без предварительной выдержки
А если - сода пищевая, крахмал, пирофосфат натрия и, к примеру, фосфат кальция – перед нами порошок двойного действия, который обеспечивает пождъем теста во время выдержки и во время выпекания или тяжелого теста с наполнителями.
Выбор – за нами.

Источники:
Химия, 7-9 класс, М., «Просвещение»
Энциклопедия юного химика
БСЭ
Н.Г. Бутейкис, Р.П. Кенгис «Приготовление мучных кондитерских изделий»

Tags: Выпечка и десерты, Основы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments