food in the city (tasty_mama) wrote in pracooking,
food in the city
tasty_mama
pracooking

Categories:

Треска пиль-пиль - технология приготовления



На одном из наших мастер-классов, а именно на мк, который я проводила с Хорхе Анхелем де Молинер по испанской кухне, мы готовили треску пиль-пиль. Я позволю себе разместить в сообществе рецепт, так как это идеальный пример рецепта-технологии. Если ее (технологию) не понять и не соблюсти, ничего не получится. А рецепт — гениальный. Фантастический результат при по сути двух ингредиентах. Рыба и масло. Результат — рыба в густом, очень нежном и вкусном соусе. Ну и чеснок с острым перцом для придания пикантной нотки. Учитывая невысокую стоимость трески, и прекрасный очень праздничный результат..... Классика испанской кухни из страны Басков.

Для начала рецепт от Хорхе. Да и сам пост написан, конечно же, при его активном участии, за что ему спасибо.

Ингредиенты

220 г трески*
1 зубчик чеснока, порубить
10 г пеперончино
80 мл оливкового масла

*традиционно используют соленую треску (предварительно ее вымачивают от соли), но за ее неимением, можно использовать свежую. Из соленой трески жир выделяется быстрее.

1. Сильно разогреть масло с чесноком и жгучим перцем.
2. Убрать с огня и положить треску кожей вверх. Держать минуты 3 и перевернуть.
3. Треска выделяет жир при температуре около 65 градусов, так что лучше использовать, керамическую посуду которая хорошо держит температуру. Если температура упадет слишком сильно, соус не свяжется. В таком случае и нужно время от времени возвращать сотейник на плиту, чтобы слегка повысить температуру.
4. Когда треска начинает выделять жир и в масле появляются белые пузырьки, начинаем взбивать соус круговыми движениями сотейника, стараясь не повредить кусок рыбы (не слишком сильно) до тех пор, пока все масло не превратится в эмульсию похожую на соус айоли.
5. Через две минуты перевернуть рыбу кожей вниз, это ускорит процесс выделения жира.
6. Выложить рыбу на тарелку и вылить на нее соус. Посыпать рубленой петрушкой и подавать на стол.

Звучит просто? В реальности все не так просто.

Как работает рецепт?

Треску легко пересушить, поэтому низкая температура для нее идеальна. При примерно 65 градусов начинает выделяться подкожный жир, который вместе с маслом превращается в некое подобие майонеза. То есть рыбий жир эмульгирует с маслом. Для того, чтобы рыба выделила побольше жира и поскорее, нужно этому поспособствовать. Как? Давить на нее нельзя, выйдет некрасиво. Круговые движения сковородки помогают нам не только выделить жир но и связать соус, по аналогии с тем как мы взбиваем майонез.

Почему может не получится?

1. Мало жира в рыбе или слишком много масла: слейте большую часть масла со сковородки (сохранив рыбий жир), и продолжайте готовить с малым количеством масла, пока не получится эмульсия, постепенно добавьте остальное масло. Можно даже извлечь рыбу и помочь себе венчиком или маленьким ситечком. Можно даже сразу начать, влив только часть масла, и добавляя его постепенно по мере приготовления.


Обратите внимание на фото, рыба уже начала выделять жир (маленькие белые шарики)

2. Слишком высокая или слишком низкая температура масла: температура масла должна быть выше температуры трески, чтобы при контакте с холодной рыбой оно нагрело рыбу до необходимых 65 градусов. В идеале рыба должна быть комнатной температуры. Если температура резко упадет, эмульсия не свяжется. Но если температура будет слишком высокой, эмульсия тоже не получится. Для этого используют посуду, которая хорошо держит тепло и хорошо ее разогревают, но рыбу готовят не на огне, лишь иногда возвращая на огонь, чтобы снова немного разогреть.
У меня прекрасно получается в хорошей толстостенной сковородке на индукции. Я ставлю ее на очень низкое деление (2 из 9) после того, как хорошо разогрела и положила рыбу и постоянно произвожу круговое движение сковородкой. Процесс довольно утомительный, подготовьтесь так простоять минут 15-20. Но оно того стоит!


Процесс пошел, эмульсия начала связываться.

3. Маленькая треска: содержание жира в небольшой треске низкое, в идеале нужна треска от двух килограммов!
4. Филе без кожи: пиль-пиль может получится и без кожи, но в коже много жира и это сильно облегчает процесс.
5. Нервы: Хорхе утверждает, что один на один с плитой и без посторонних взглядов пиль-пиль получается лучше и быстрее.


Tags: Рыба, Температурный режим, Технология
Subscribe

  • Краткий обзор бытовых коптилен....

    Ну сподобился наконец-то))) С чего начнем? С того, что коптильни бывают для горячего и холодного копчения. Выработка дыма и термическая обработка…

  • Saltpeter - что за зверь и с чем его едят?

    У кого-то есть опыт использования этого зверя? Что это такое? Селитра, нитрат калия? С чего это вдруг встретилось мне в рецепте засолки/заквашивания…

  • Овсяное (и ореховое) молоко

    Позволю себе разместить этот пост в Пракукинге, так как это не рецепт, а скорее технология приготовления молока. В англоязычных блогах среди…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments

  • Краткий обзор бытовых коптилен....

    Ну сподобился наконец-то))) С чего начнем? С того, что коптильни бывают для горячего и холодного копчения. Выработка дыма и термическая обработка…

  • Saltpeter - что за зверь и с чем его едят?

    У кого-то есть опыт использования этого зверя? Что это такое? Селитра, нитрат калия? С чего это вдруг встретилось мне в рецепте засолки/заквашивания…

  • Овсяное (и ореховое) молоко

    Позволю себе разместить этот пост в Пракукинге, так как это не рецепт, а скорее технология приготовления молока. В англоязычных блогах среди…