Ник Бор (maxnicol) wrote in pracooking,
Ник Бор
maxnicol
pracooking

Categories:

строгать иль не строгать? вот вам вопрос

Мало кто знает, что на Соколе в прошлом году открылся небольшой специализированный магазинчик сибирских сиговых. Наверное, даже и в редакции журнала Гастроном не знают – хотя географически они совсем рядышком: Гастроном разместился в здании Гидропроекта в развилке Ленинградки и Волоколамки, а рыбная лавка Хариус Хаус под броской вывеской Рыба Севера – сразу за улицей Алабяна, там где заканчивается, переходя в Волоколамку, Ленинградский проспект.
Я и сам туда попал практически случайно – просто потому что мне интересны новые места.

И порадовалось сердце мое – потому что мало где в Москве можно увидеть одновременно такой выбор муксуна, чира, нельмы, омуля, пеляди и ряпушки: мороженых, холодного копчения и в пресервах. А еще там есть из них из всех консервы – да еще и из пыжьяна впридачу.
У тех, что копченые и мороженые, путь от поимки в сибирских реках до прилавка занимает не больше месяца, иногда меньше: доставка в Москву только самолетом.
Ну а потом порадовался и я сам – потому что владелец магазинчика заколол в мою честь тельца сделал строганину из чира


В лавке есть достаточно крупные экземпляры – например, это чир Coregonus nasus на 3,5 кг


Но мы решили настрогать хвост поменьше: чтобы сразу же и разъесть его целиком, без остатка.


Покажу, как делается строганина: на случай, если кто-то доедет до этого Хариуса за мороженой рыбой – да и просто полезно. Хвост рыбы обматывается материей (в самых спартанских условиях – просто газетой) – и это не только для того, чтобы рука осталась чистой, но чтобы хвостовой стебель не начал размораживаться от тепла кисти, не стал обмякать, и чтобы пальцы не заскользили.

Рыло обрубается ножом или тесаком: чтобы увеличить площадь опоры рыбы, которую ставим вертикально головой вниз на доску. Одним движением срезаем кожу на спине от хвостового плавника до головы, так же – от хвоста до головы – срезаем кожу с брюха.

После чего одним движением от хвоста вниз снимаем кожу с боков


И начинаем строгать рыбу – по возможности, тонкой стружкой по всей длине


Строгаем быстро: чтобы стружка не разморозилась


Ну а потом обмакиваем в смесь соли и перца

И стружка тает во рту во вполне буквальном смысле.

Конечно очень органично с ледяной же водкой, холодным пивом или с белым сухим вином.
И еще кое-что из ассортимента.

Мороженый омуль


Балык омуля х/к


Филе муксуна х/к в вакууме


Их сайт пока в разработке (и сам магазинчик очень юн)
http://www.harius-house.ru/
но их телефон и адрес там есть.
На здоровье )
Tags: Где купить, Национальная кухня, Рыба
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments