Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in pracooking,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
pracooking

Холодные супы

Если вы готовы есть в летнюю жару горячий борщ на мясном бульоне или солянку мясную сборную, смело пропускайте этот пост не читая. 



Летний вариант традиционного блюда - холодный постный красный борщ. Для увеличения калорийности готовится с фасолью. Грибы в таком борще вполне уместны, т.к. способны усилить аппетит, обычно сниженный в жару.

Окрошки на квасе распространены практически повсеместно в кухнях восточных славян. Набор продуктов  для "твердой"  фракции окрошки разнится не столько от местности к местности - от семьи к семье. Я совершенно убежден, что выявление "национальной принадлежности" окрошки - бесполезнейшее занятие. Эта твердая фракция холодного супа состоит из картошки, огурцов, редиса или редьки, тертого хрена, зелени (лук, петрушка, укроп), чеснока, яиц. В нее включают отварную говядину или курицу (используя преимущественно постное мясо), колбасу или копчености - для мясной окрошки. А можно обойтись без мяса в окрошке овощной. Или сделать окрошку на вяленой рыбе (тарань, лещ), как это делают на Юге России и Украины.



Жидкая часть окрошки представлена окрошечными квасами, т.е. не с выраженным сладким вкусом. Квас может быть любой - на ржаных сухарях, пшеничном хлебе, на отрубях, на свекле. В жидкую часть окрошки отлично включаются горчица, столовый хрен, сметана. Применяются разные способы "собирания" окрошки. Твердые компоненты можно положить в тарелки и залить их квасом, заправив сметаной и горчицей по вкусу. А можно залить накрошеные овощи в кастрюле или супнице, залить их квасом и дать настояться в холодильнике от нескольких часов до суток.



С чьей-то "легкой" (нелегкой?) руки окрошку стали готовить на кефире. А про болгарский таратор, в котором огурец, чеснок и грецкие орехи заправляются йогуртом забыли.

Или чалоп из Узбекистана, в котором огурцы и редис заливаются катыком.



В семействе холодных супов достойное место занимает холодный щавелевый борщ или щавелевые щи - взять только твердую часть от окрошки (картофель, огурец, редис. яйцо) и залить ее отваром из щавеля, а если есть желание и необходимость снизить кислотность супа - использовать шпинат вместо или вместе с щавелем.

А свекольники? Холодные супы, отвар для которых готовят из свеклы. Свекла отваренная в воде или на пару. запеченая, свекла тертая и нарезанная соломкой, со свекольной ботвой или только с корнеплодами. Подкисление отвара достигается добавлением кваса, уксуса (да хоть бы и малинового!), лимонной кислотой, спелыми вишнями и кислыми сливами.

И достаточно "традиционная" для холодных супов Восточной Европы твердая часть - картошка, огурцы, редиска, яйцо. И конечно же сметана в таком супе!

Ботвинья - дальнейшее развитие летних холодных супов. Отвар готовится из свекольной ботвы, ботвы редиса, щавеля, крапивы. В современной версии супа допустим шпинат. Отваренная ботва может быть протерта через сито (обработана блендером). А вот твердая овощная часть супа обычно ограничивается огурцами. Но обязательными компонентами ботвиньи являются холодная отварная рыба из "благородных" - стерлядь, севрюга, судак и колотый лед. Едят ботвинью двумя ложками и вилкой - одна ложка для супа, вторая ложка - накладывать в тарелку колотый лед, вилкой ухватывать куски рыбы.

 (Продолжение будет)






Tags: Национальная кухня, Обсуждение, Продукты, Технология
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments