Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in pracooking,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
pracooking

И это все бульон

Что может быть проще, чем сварить бульон?  Даже чтобы испортить бульон, приходится сильно постараться.

Взять курицу или  кусок говядины, свинину, баранину, гуся или утку, может быть это будут просто кости, птица не обязательно должна быть целой тушкой - можно использовать потрошки или отдельные части (ножки или крылышки, возможно, это будут только грудки). Что есть в наличии - то и используется для бульона,  заливается водой в кастрюле, кастрюля на огонь - и 1,5-2,5 часа кипения - бульон готов. Не понравился? Не вкусно? Может быть курица, мясо или кости были несвежими?  А все гораздо проще. Бульон, приготовленный таким "простейшим" способом может оказаться так, ничего себе, особенно, если вы голодны. Но хотелось бы, чтобы бульон получался вкусным всегда. Всегда, и даже чтобы минимально зависел от качества исходного куска мяса или взятой для бульона птицы.





Для меня самые вкусные бульоны - из говядины и петуха.  Варят их из свинины - бульон получается очень жирным. Жирный, с характерным вкусом бульон получается из гуся и утки. Отличный бульон выходит из баранины, но иногда слышны жалобы на специфический запах и вкус баранины. Бульон из дичи может быть неплох, но к характерному "дичьему" запаху и вкусу надо иметь привычку. Но что касается куропаток и перепелов - для них применимо практически все, что говорится и пишется о курице.
А что же с говядиной? Сварить бульон из говяжьей вырезки, конечно же, можно. Но объяснить, почему для такого достаточно простого блюда вы взяли лучший кусок, достойный иной участи, практически невозможно. Один из лучших бульонов получается из говяжьей грудинки. Хороши для бульона куски говядины с трубчатыми костями. Вообще, мясо-костный бульон получается вкуснее и сваренного на мякоти  или только на костях. Но стоит повторить, что бульон можно сварить из любого куска, взятого из любого отруба, особенно учитывая, что жизненная ситуация может быть любой, бывает так, что выбора-то и нет. Итак - бульон может быть мясной, мясо-костный или костный.
Сколько и какой воды брать для бульона? Воду из водопровода следует профильтровать, я использую только бутилированную воду (не  обращая внимания на марку). Вода - не пиво, но для хорошего бульона лучше использовать хорошую воду. Воды по весу надо взять в 3-5 раз больше веса мяса и/или костей. Можно взять воды и побольше, но уж очень тогда бульочик слабенький получится. Вода должна быть холодной, если положить кусок мяса в кипящую воду, на поверхности  мяса образуется серого цвета "корка" - заваренное мясо и соки из середины куска будут плохо проникать в воду. Общепризнано, что для хорошего бульона мясо кладется в сырую воду. а для получения вкусного мяса - в кипящую.
На сильном огне доводим воду почти до кипения, с началом образования на поверхности бульона пены уменьшаеминтенсивность нагрева и снимаем пену (шум). При этом кастрюлю крышкой не закрываем, интенсивность нагрева регулируем таким образом, чтобы прекратить образование пены. Вместе с пеной убираем с поверхности "лужицы" жира. Длительность варки бульона зависит от выбранного куска мяса или птицы. Бульон из бройлера варится от 30 минут, не более часа. Домашняя курица или петух могут варится до 2,5 часов (обычно 1,5 часа). Молодая телятина - 1-1,5 часа, говядина 1,5-2,5 часа. Готовность определяется готовностью мяса - прекращается выделение розового сока при наколе мяса ножом,  мяс становится достаточно мягким, чтобы прожевать его.
Бульон можно не солить,  если предполагается использовать бульон для приготовления супа или соуса. Все-таки слегка подсоленный бульон, сваренный для супа или соуса, вкуснее несоленого.
Вкус бульона будет намного лучше, если варить его с ароматическими кореньями и травами.  Используйте репчатый лук, морковь, корень петрушки, пастернака, сельдерея. Положите в бульон пряные травы - укроп, петрушку, сельдерей, лавровый лист. Черный и душистый перец горошком придадут бульону легкий пряный оттенок. Можно использовать все перечисленные специи вместе или в любом сочетании. Когда бульон будет готов их следует вынуть из кастрюли и, вероятно, выбросить - вываренные коренья невкусны.
Для получения светлого бульона обычно достаточно тщательно снимать пену в процесссе варки и следить за температурой нагрева - бурное кипение приводит к интенсивному образованию пены. Дополнительно можно процедить бульон через частое сито. Более эффективно процеживание через плотную ткань, хлопчатобумажные и льняные салфетки смочить холодной водой и фильтровать бульон через салфетку. Для получения особо прозрачного светлого бульона применяются оттяжки. Яичный белок развести 2-3 столовых ложек воды. На 1 литр бульона взять белок 1 яйца,  такую смесь вылить в снятый с огня бульон, через полчаса профильтровать бульон через мокрую салфетку.
Для оттяжки бульона можно взять немного сырого говяжьего или куриного фарша, разведенного холодной водой. Фарш добавить к бульону, проварить на медленном огне 30-40 минут и профильтровать бульон через салфетку.  Иногда момент закипания бульона пропускается и пена разбивается, распределяясь во всем объеме жидкости. Вообщем-то, ничего страшного не произошло - такой бульон следует доварить и после отстоя пены слить светлую часть или профильтровать бульон.
Чтобы получить красный бульон (который отличается оттенками вкуса от светлого) надо взять кости, из которых бульон будет вариться, и обжарить их на сухой сковородке до светло-коричневого цвета. Можно запечь кости в духовке. Бульон, сваренный на таких косточках имеет красивый светло-коричневый цвет, вкус его отличается от светлого бульона. Красный бульон бывает необходим для приготовления некоторых соусов. Кроме изменения цвета мяса, приготавливаемого для красного бульона,  его готовность определяется по образованию на костях блестящей корочки.  Желтый бульон готовится добавлением к мясу и костям обжаренных в сливочном масле или на брезе кореньям. Коренья добавляются в кипящий бульон.

Консоме 
Уваривая бульон, повышая его крепость получаем консоме. Трудно точно сказать, насколько следует уварить бульон, чтобы получить консоме, можно ориентировочно оценить - уваривание до 2/3-3/4 первоначального объема. Дело в том, что "классический" способ приготовления консоме, принятые еще в 19 веке заключался в том, что в готовый бульон добавляли мясной фарш и мелконарубленную курицу, добавляли  куриные белки, взбитые с холодной водой и варили бульон с добавками на слабом огне при минимальном кипении примерно 1-1,5 часа, тщательно снимая пену. Полученный отвар процеживали через мокрую салфетку. При таком способе крепость, т.е. наваренность исходного бульона повышается значительно, сырой фарш и куриный белок служат "оттяжкой". Пропорции: на 5-6 л бульона  берется 300-500 г говяжбего фарша и 1 курица.  Жир с мяса и курицы должен быть удален тщательно. Три куриных белка взбиваются в 1,5 стаканах холодной воды.
Консоме - крепкий уваренный бульон, бульон двойной крепости, сваренный из разных сортов мяса, приготовленный с поджаренными кореньями и корнеплодами - репой, морковью, сельдереем, пореем, петрушкой, репчатым луком. Закладка мяса, птицы и дичи для консоме  указана   в соответствии с рекомендациями Зеленко П.М. в "Поварское искусство".  В книге П.П.Александровой-Игнатовой кроме общей рекомендации уменьшить количество мяса для консоме, рекомендуется добавлять 1/3 курицы и 1/2 рябчика на порцию. Для мясного консоме советуют взять 300-400 г подбедерка и примерно 100 г телячьей голяшки на 600 мл воды. На 600 мл воды для бульона рекомендуется взять  50 г кореньев (общим весом). Готовят консоме не только с овощным ассорти, но с каким-то одним корнеплодом, например, с репой или морковкой. В этом случае рекомендуется на 1 порцию брать 100 г очищенного корнеплода.  Обжарка овощей для консоме производится на сливочном масле или брезе. 
Крепость бульона повышается, т.е. получается консоме за счет того, что  увеливается по сравнению с бульоном закладка мяса и фарш для оттяжки бульона варится еще 1,5 часа. Фактически получается двукратная закладка мяса.
Некоторые варианты консоме получили собственные названия. Лорет - консоме с овощами. Пармезан - консоме с сыром. Наварин - консоме с раками.  


 
Фюме
Повышая крепость, наваристость консоме, получаем фюме. От курицы отрезается  филе, остальные части рубятся на      
маленькие куски. В толстодонной кастрюле на сливочном масле припускаются куски курицы с морковкой, луком-пореем,  
гвоздикой и мускатным цветом до легкого коричневого цвета. Добавляется консоме, чтобы части курицы с овощами были
покрыты жидкостью и на слабом огне все это варится около 6 часов, тщательно снимая пену. Процедив жидкую часть через салфетку, получаем фюме.

Ланспик
Уваренный до возможности получения желе бульон - это и будет ланспик. Ланспик ароматизируется пряностями, в него  
добавляют белое вино или мадеру.  Варится ланспик длительное время на малом огне, обязательно оттягивается  
разведенными в холодной воде белками и процеживается через влажную салфетку - он должен быть светлым. Проверяется  готовность ланспика пробой на застывание на холоде. Небольшое количество жидкости (1-2 ст.ложки) помещаются на лед - желирование должно занять несколько минут.
Ланспик и фюме используются как основа для соусов. Их можно заморозить и хранить в холодильнике, используя затем для приготовления супов.

Бульон может стать отличным первым блюдом, поданый с омлетом


IMG_4135

с блинчиками

IMG_3834

с сухариками

IMG_5359

или гренками

IMG_5261

Приятного аппетита!



UPD. 
Оказывается, следует пояснить, что куриные потрошки, которые можно купить на базарах у бабушек это:
голова с шеей
пара когтей 
желудок
сердце
яичник
Печень (в бульон не идет)

И все разговоры о недопустимости варить бульон из потрошков были практически "сняты". Но не путать потрошки с потрохами!


Tags: Мясо, Обсуждение, Основы, Продукты, Птица
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments