Phoenix (olga_phoenix) wrote in pracooking,

Желирующие агенты: агар-агар

Загоревшись научиться работать с агар-агаром я перелистала все свои кулинарные книги и, с сожалением, обнаружила, что информации в них нет. Пришлось собирать сведения по крупицам из разных источников, а затем проводить эксперименты самостоятельно. Вот он - результат моих вчерашних "танцев с бубном", а вам статья про агар-агар.



ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Агар или Агар-агар – это самый сильный желирующий агент растительного происхождения, способный формировать гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Требуется менее 1% агара к массе готового продукта для образования желе.

Агар является смесью разных углеводов и других веществ, которые давно извлекаются из нескольких видов красных морских водорослей.

Красные водоросли Red algae (нори, далс и др) — наиболее распространены в тропических и субтропических водах. Своим цветом они обязаны специальным пигмент-протеиновым комплексам, растворимым  в воде и чувствительным к теплу: так во время приготовления их цвет может меняться довольно разительно с красного на зеленый.
Сила красных водорослей заключена  в своеобразной форме крахмала, а также в возможности производить большие количества сахара - галактозы, из которого мы получаем желеобразующие агенты агар-агар и каррагинан

Агар-агар изготавливается путем кипячения водорослей, фильтрации жидкости и сублимационной сушки его в виде палочек или нитей, которые легко доступны среди  азиатских продуктов питания. Твердые части агара можно есть без предварительной готовки, как жевательные ингредиенты в холодных салатах, вымочив и разрезав их на небольшие кусочки.

    
              Изображение с сайта http://www.wingyipstore.co.uk               Изображение с сайта http://1tess.wordpress.com
 

В Китае агар изготавливается в виде твёрдого желе без вкусовых добавок, которое нарезается дольками или кубиками и подается с обогащающими его вкусом разными соусами. Он также используется для желирования ароматных смесей фруктового сока и сахара, тушеных блюд из мяса, рыбы или овощей. В Японии из агара делаются желейные сладости.

Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900. Следовательно, чем выше маркировка, тем меньше агара надо добавлять.

В пищевой промышленности агар-агар обозначается как пищевая добавка Е406.
 

НАЗВАНИЕ

Слово "Агар" произошло от малайского «agar-agar» (обозначающее «желе»). Он также известен как:

kanten (с японского «холодная погода, холодрыга», ссылаясь на то, что собирается в зимние месяцы),
China grass (Китайская водоросль),
Japanese isinglass (Японский рыбий клей; желатин).

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА

Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.

Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара.

Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше -  2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.

 
СВОЙСТВА АГАР-АГАРА

Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.

Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет оставаться твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в горячем виде. Современные повара используют это свойство, добавляя маленькие агар-гелевые кусочки для контрастного оттенка в горячих блюдах.

Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет.  

Агар не имеет вкуса.

Агар-агар не растворим в холодной воде.

Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА

Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)

1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
// Отступление – я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат был одинаковый.

На фотографии мой самый первый эксперимент с агар-агаром, поэтому его много, а воды мало. Но здесь наглядно видно как он моментально набухает в холодной воде.





2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая.




3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.




4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.

 

МОИ СОБСТВЕННЫЕ ОПЫТЫ. Подопытный кролик - Агар-агар, с желирующей способностью 900.

1) Опыт первый, не совсем удачный.

Задача была поставлена - приготовить желейное ягодное пюре. Я взяла 300 г. смеси ягод, которые перемолола в блендере в пюре.



Проваривать ягоды с агар-агаром мне не хотелось. Поэтому я решила добавить агар в подслащенную воду, в которой прокипятила его в течение 30 секунд, чтобы затем эту воду смешать с ягодным пюре и получить вкусные и полезные "желейки".

Но! Точных пропорций по использованию агара я нигде не нашла, данные разнились от 1 до 4 чайных ложек агара на 250 мл. жидкости. Не знаю, что мне пришло в голову и как я так рассчитала (нужно же было учитывать еще объем ягодного пюре), но я добавила в подслащенную воду 2 столовых ложки агара.

После того, как я довела воду с агаром до кипения, у меня получилась довольно вязкая матовая субстанция. Я быстро смешала ее с ягодным пюре и разложила по силиконовым формочкам.



Уже через 5 минут остывания в холодильнике, у меня получилось тугое желе. Агар-агар на вкус действительно никак не чувствовался, но консистенция была, на мой взгляд, слегка грубовата.



Резюме - агара нужно было добавлять меньше.


2) Опыт второй, удачный.

Следующее желе я решила делать из свежесверенного вишневого компота. Процедила жидкость от ягод и ставила эксперименты с 1 ч.л. на 250 мл. воды и с 2-мя ч.л. на 250 мл. воды.

В этом случае я как раз заливала агар-агар не холодным компотом, а горячим. Все остальное то же самое - кипятила в течение 30 секунд при постоянном помешивании, заливала в формочки и остужала в холодильнике.

Вот так выглядело желе на просвет. Толщина примерно 2 см. Серединка чуть повредилась с одной стороны, отсюда и "узор"



Резюме. С 1 ч.л. агар-агара желе прекрасно застыло, но чуть дольше, чем с двумя чайными ложками. По консистенции желе из одной ч.л. агара более нежное и приятное. С двумя казалось грубоватым на вкус.


РЕЦЕПТЫ

eliabe_l  поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon


Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)


1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец

Натереть огурец, положить его стекать в сито.
Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп.  Выложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.


Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон

Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.

Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.


Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)

650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод

Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на слабом огне – все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.


Рецепт от Кати lyukum   ягодного десерта


1 чашка =240мл

3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара

Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить, добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть ягод.


Рецепт нежной пастилы от irenka2501

 


состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену. Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар( 300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" ( или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.



Где купить агар-агар в Москве

Магазин "Пеки сам" www.PekiSam.com
Магазин "Индийские специи" www.indianspices.ru
Интернет-магазин "Seryogina.com" http://www.seryogina.com
Интернет-магазин "Вкусный магазин" http://nevkusno.ru/



 Источники информации 
 - McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Agar
http://ru.wikipedia.org/wiki/Агар-агар
Tags: Агенты влияния, Технология
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 151 comments
Previous
← Ctrl← Alt
Next
Ctrl →Alt →
Previous
← Ctrl← Alt
Next
Ctrl →Alt →