food in the city (tasty_mama) wrote in pracooking,
food in the city
tasty_mama
pracooking

Оооочень спорный пост про цыпленка табака

Я не просто так вчера спросила про цыпленка табака. Возник у меня недавно спор с моей подругой Олей Сюткиной на тему того, как правильно разрезать цыпленка — по груди или по хребту? Дело в том, что классические кулинарные учебники учат резать по хребту. Если в гугле вы напишите «how to butterfly a chicken» то все фото покажут вам разрезанного по хребту цыпленка.

Почему так? Объяснение, на мой взгляд, простое — если разрезать грудку, склонную по своей природе к сухости, она станет еще суше, сок вытечет.

При этом есть национальное грузинское блюдо — цыпленок табака (далее - ЦТ). И вот если искать в гугле ЦТ, он всегда разрезан по грудке. Всегда.

Я задалась вопросом "почему"?

Оля, как и замечательная Тинатин считают, что так эстетичнее, и цыпленок получается площе, чего нам и нужно. Чем площе лежит, тем равномернее прожарится кожа по всей поверхности.

Я снова задалась вопросом. Что такое цыпленок табака? Что его отличает и какова технология?
Цель - достичь сочного внутри цыпленка с очень хрустящей кожей? Или другая?

Что делает цыпленка табака цыпленком табака?

То, что его жарят под прессом?
То, что кожу хрустящая?
То, что цыпленка разрезают по грудке?
Чесночный соус?

Можно ли поспорить с традицией, если вкус блюда улучшится?

Я задала вчера вопрос здесь и ответа на него не получила. Спасибо за ссылки на рецепты, но рецепты они и есть рецепты. И какие они все разные, заметили?

Насколько мне известно, цыпленок табака готовится под прессом, его распластывают, чтобы получился хрустящий цыпленок. Вряд ли цель получить хрустящего и сухого цыпленка? Мы ведь любим мясо и птицу сочными?

Я часто вижу варианты с маринадом, но мне кажется, что это тоже не совсем аутентично. Как и отбивание молотком.

Я знаю, есть традиционные кухни. У грузин невероятно вкусная кухня, очень ее люблю.
Но вот довод, что если цыпленка разрезать по хребту, а не по груди это уже не ЦТ, меня не убедил!
Я понимаю, что если я приготовлю хачапури из песочного теста т положу в него чеддар, это будет не хачапури. Очень логично. Но почему Ц разрезанный по хребту не ЦТ?

 Что делает цыпленка табака цыпленком табака?

То, что его жарят под прессом?
То, что кожуа хрустящая?
То, что цыпленка разрезают по грудке?
Чесночный соус?

В приведенном некоторыми из вас рецепте Сталика, цыпленок вообще сначала тушится воде, и автор уверен, что в результате получается прекрасный ЦТ. Грузины, наверное, его не поймут, но выглядит чертовски хорошо. Хотя режет Сталик тоже по грудке. Но говорит интересную вещь. За счет холодной воды в кастрюле, цыпленок нагревается медленнее и не пересушится.

Что это? Неуважение к традициям или модернисткий подход?

Знаете ли вы, что термин модернисткая кухня пришел на смену термину молекулярная кухня. Потому что он более верно отражает суть. Новый взгляд на старые вещи. Сохраним традиции, но улучшим технологию.

Моя подруга Оля, считает, что если я разрежу цыпленка по хребту, это уже не ЦТ. Почему? Потому что грузины так резали его десятилетиями? Да, очень сильный аргумент, с большим уважением отношусь к любой традиции, и к грузинской в том числе. Убежденна, но не до конца.

- «Ты просто никогда не пробовала НАСТОЯЩЕГО ЦТ».

Допустим. Я ела его в ресторанах. Но я не была в Грузии, да.

Что такое настоящий цыпленок табака? Почему именно этот разрез делает его настоящим? В чем технология этого самого разреза? Мне привели два разумных на мой (первый) взгляд аргумента.

1. Так он площе, значит хрустящее.
2. Когда разрез по груди, большАя ее площадь прожаривается, грудка более хрустящая.

Я провела свой эксперимент.

1. Купила двух маленьких цыплят (по 500 г.) практически идентичных, деревенских не бройлерных
2. Одного разрезала по грудке, другого по хребту.
3. Обоих лишь слегка присолила. Специи это все вкусовое, и по словам Тинатин, специи не нужны, нужен соус к готовому цыпленку. Соглашусь, на высоком огне, они будут гореть.
4. Жарила обоих одинаковое время. И здесь мне не удалось найти единую технологию. Видела я и варианты с крышками в конце, большой огонь маленький, 1 раз перевернуть, 2 раза перевернуть. Я жарила обоих по 5 мин на сильном огне с каждой стороны, а потом еще по 8 на среднем.

А теперь смотрим на фото. Вот они красавцы. Какой площе? Очевидно, да? Я не отбивала, лишь слегка нажла рукой, чтобы они площе легли.





А вот они под прессом. Какой ровнее лежит? Разрезанный по хребту.



Вот готовые цыплята. Прости мне ужасные и быстрые ночные фото. И излишне натуралистичные. Второй цыпленок не пригорел, но мой фотоаппарат со вспышкой неизменно выдавал мне такой результат. Цыпленок остывал, мы были голодны и опыт мне был важней.





Но вот скажите мне, где грудь прожарена более равномерно, именно с зажаренной кожей?
Оба цыпленка на вкус были одинаковыми. Оба сочными. Но, разрезанный по хребту гораздо сочнее. И как по мне вкуснее. Но первый выглядит эстетичнее, я согласна.
Я продолжу резать по хребту. Потому что я знаю, что не нарушая целостность грудки, я сохраняю ее сочность. Может быть так, что грузинский повар, придумавший блюдо,об этом не подумал?
Но я все еще сомневаюсь. С традицией сложно спорить. И опасно.
Но все-таки, почему? Какие у вас мысли?



Tags: Курица, Обсуждение, Технология
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments

lenatolstik

February 7 2013, 13:28:40 UTC 4 years ago Edited:  February 7 2013, 13:29:25 UTC

Не успела вам ответить в комментарии про мой чкмерули, скажу здесь.
Сегодня я его готовила, разрезала по хребту, точнее хребет совсем вырезала. Так мне понравилось гораздо больше, мяса бальше и оно не пересушилось, а прожарился цыпленок более равномерно.
Относительно огня и "законсервирования": каждый решает сам для себя, что ему вкусней, хрустящий вариант с корочкой или диетичный с протушеным цыпленком.
Я сегодня вообще шкурку сняла и ничего, было вкусно.
Я не это имела в виду
Я хотела сказать, что утверждение, что сильный огонь запечатывает соки - миф.
А что тогда выливается из мяса на слабом огне?
http://pracooking.livejournal.com/64862.html

чем дольше мы тушим мясо на медленном огне, тем больше соков будет выделятся со временем.
но и при высоком огне, они выделяются
читайте ссылку)
спасибо за подтверждение моей теории!))
Скорее всего, в грузинских селах не знают альтернативных технологий )
Чёрт, всё логично, но нижнего почему-то не хочется есть, какой-то он не ЦТ. А на верхнего прям приятно смотреть. Какое-то необъяснимое внутреннее упрямство, корней не пойму...

shipilevsky

February 7 2013, 13:37:46 UTC 4 years ago Edited:  February 7 2013, 13:42:12 UTC

По мне так ЦТ это цыпленок пожаренный в определенных условиях. А именно в условиях сдавливания и одновременного воздействия горячей поверхностью.
В известном смысле, именно эти два условия несколько противостоят сочности, не способствуют ей. Что, на мой взгляд, совсем даже не плохо.
Вот такое блюдо, без помешательства на пресловутой сочности. Зато - взамен особые вкусовые оттенки и текстура.
Вон тот же хамон вообще не имеет сочности, но никто почему-то не парится придать ее вяленой свинячей ноге.)
хорошо....
а этой текстуры и вкуса не будет если резать по хребту?
Конечно, будет.)
По-моему, в данном случае это вообще не принципиально.
Цыплёнок тапака (груз. წიწილა ტაბაკა, цицила табака, от заимствованного из арабского طبق, tabbaq "блюдо", "поднос", "тарелка") — блюдо грузинской кухни. Представляет собой цыплёнка, приготовленного в местной разновидности сковороды с крышкой «тапака», происходящей с того же арабского слова (груз. ტაფა, tapha "сковорода").

Если готовите грузинскую птЫцу таПака, то режьте по хребту, будет сочной, не только из-за резки но и из-за посуды.
Если готовите приближённый к российской действительности таБака то и режьте птицу как вам кажется сочнее.
о, спасибо! хоть кто-то про "тапака" написал
///Что делает цыпленка табака цыпленком табака?///
груз, конечно, так как " «tabbaq"-плоский (раздавленный) вот и весь ответ:)) имхо
Интересно станет ли яйцо сочнее если его разбить с острого конца?
иди в баню!)
Рассуждения во многом опираются на "аксиому сочности".
Стесняюсь признаться, но мне, например, нравится подсушенные цыпленок/мясо/рыба, т.е. для меня аксиома не верна.
Отсюда вопрос: на чем основана уверенность, что в грузинской кухне стремились именно к сочности?
хороший вопрос!
Я вот не знаю, к чему они стремились, а ответа ни от кого получить не могу
А ответ прост: «И вот если искать в гугле ЦТ, он всегда разрезан по грудке. Всегда».
>Стесняюсь признаться, но мне, например, нравится подсушенные цыпленок

Что-то трудно мне поверить, что Вы здесь под подсушенным цыпленком имеете ввиду и его грудку.
здесь интересное - как всегда - исследование по сабжу в целом
http://stalic.livejournal.com/?skip=20
Нет, на это я пойти не могу. Только по грудке. Две последние фотографии со мной согласны.
ЗЫ Отбить (кулаком) всё-таки надо было. Легли бы по другому.
Оль, я тоже пожарила двух цыплят после твоего поста в фб. Не фотографировала правда - не дали))
И да - по грудке красивее, по хребту (без него) реально сочнее, площе! и поджаренной кожи больше.
Жарила на чугунной сковороде с чугунной же неподъёмной крышкой.
Спасибо за эксперимент!
Недавно жарил крылья под гнетом
Получились сочные-сочные))