food in the city (tasty_mama) wrote in pracooking,
food in the city
tasty_mama
pracooking

Оооочень спорный пост про цыпленка табака

Я не просто так вчера спросила про цыпленка табака. Возник у меня недавно спор с моей подругой Олей Сюткиной на тему того, как правильно разрезать цыпленка — по груди или по хребту? Дело в том, что классические кулинарные учебники учат резать по хребту. Если в гугле вы напишите «how to butterfly a chicken» то все фото покажут вам разрезанного по хребту цыпленка.

Почему так? Объяснение, на мой взгляд, простое — если разрезать грудку, склонную по своей природе к сухости, она станет еще суше, сок вытечет.

При этом есть национальное грузинское блюдо — цыпленок табака (далее - ЦТ). И вот если искать в гугле ЦТ, он всегда разрезан по грудке. Всегда.

Я задалась вопросом "почему"?

Оля, как и замечательная Тинатин считают, что так эстетичнее, и цыпленок получается площе, чего нам и нужно. Чем площе лежит, тем равномернее прожарится кожа по всей поверхности.

Я снова задалась вопросом. Что такое цыпленок табака? Что его отличает и какова технология?
Цель - достичь сочного внутри цыпленка с очень хрустящей кожей? Или другая?

Что делает цыпленка табака цыпленком табака?

То, что его жарят под прессом?
То, что кожу хрустящая?
То, что цыпленка разрезают по грудке?
Чесночный соус?

Можно ли поспорить с традицией, если вкус блюда улучшится?

Я задала вчера вопрос здесь и ответа на него не получила. Спасибо за ссылки на рецепты, но рецепты они и есть рецепты. И какие они все разные, заметили?

Насколько мне известно, цыпленок табака готовится под прессом, его распластывают, чтобы получился хрустящий цыпленок. Вряд ли цель получить хрустящего и сухого цыпленка? Мы ведь любим мясо и птицу сочными?

Я часто вижу варианты с маринадом, но мне кажется, что это тоже не совсем аутентично. Как и отбивание молотком.

Я знаю, есть традиционные кухни. У грузин невероятно вкусная кухня, очень ее люблю.
Но вот довод, что если цыпленка разрезать по хребту, а не по груди это уже не ЦТ, меня не убедил!
Я понимаю, что если я приготовлю хачапури из песочного теста т положу в него чеддар, это будет не хачапури. Очень логично. Но почему Ц разрезанный по хребту не ЦТ?

 Что делает цыпленка табака цыпленком табака?

То, что его жарят под прессом?
То, что кожуа хрустящая?
То, что цыпленка разрезают по грудке?
Чесночный соус?

В приведенном некоторыми из вас рецепте Сталика, цыпленок вообще сначала тушится воде, и автор уверен, что в результате получается прекрасный ЦТ. Грузины, наверное, его не поймут, но выглядит чертовски хорошо. Хотя режет Сталик тоже по грудке. Но говорит интересную вещь. За счет холодной воды в кастрюле, цыпленок нагревается медленнее и не пересушится.

Что это? Неуважение к традициям или модернисткий подход?

Знаете ли вы, что термин модернисткая кухня пришел на смену термину молекулярная кухня. Потому что он более верно отражает суть. Новый взгляд на старые вещи. Сохраним традиции, но улучшим технологию.

Моя подруга Оля, считает, что если я разрежу цыпленка по хребту, это уже не ЦТ. Почему? Потому что грузины так резали его десятилетиями? Да, очень сильный аргумент, с большим уважением отношусь к любой традиции, и к грузинской в том числе. Убежденна, но не до конца.

- «Ты просто никогда не пробовала НАСТОЯЩЕГО ЦТ».

Допустим. Я ела его в ресторанах. Но я не была в Грузии, да.

Что такое настоящий цыпленок табака? Почему именно этот разрез делает его настоящим? В чем технология этого самого разреза? Мне привели два разумных на мой (первый) взгляд аргумента.

1. Так он площе, значит хрустящее.
2. Когда разрез по груди, большАя ее площадь прожаривается, грудка более хрустящая.

Я провела свой эксперимент.

1. Купила двух маленьких цыплят (по 500 г.) практически идентичных, деревенских не бройлерных
2. Одного разрезала по грудке, другого по хребту.
3. Обоих лишь слегка присолила. Специи это все вкусовое, и по словам Тинатин, специи не нужны, нужен соус к готовому цыпленку. Соглашусь, на высоком огне, они будут гореть.
4. Жарила обоих одинаковое время. И здесь мне не удалось найти единую технологию. Видела я и варианты с крышками в конце, большой огонь маленький, 1 раз перевернуть, 2 раза перевернуть. Я жарила обоих по 5 мин на сильном огне с каждой стороны, а потом еще по 8 на среднем.

А теперь смотрим на фото. Вот они красавцы. Какой площе? Очевидно, да? Я не отбивала, лишь слегка нажла рукой, чтобы они площе легли.





А вот они под прессом. Какой ровнее лежит? Разрезанный по хребту.



Вот готовые цыплята. Прости мне ужасные и быстрые ночные фото. И излишне натуралистичные. Второй цыпленок не пригорел, но мой фотоаппарат со вспышкой неизменно выдавал мне такой результат. Цыпленок остывал, мы были голодны и опыт мне был важней.





Но вот скажите мне, где грудь прожарена более равномерно, именно с зажаренной кожей?
Оба цыпленка на вкус были одинаковыми. Оба сочными. Но, разрезанный по хребту гораздо сочнее. И как по мне вкуснее. Но первый выглядит эстетичнее, я согласна.
Я продолжу резать по хребту. Потому что я знаю, что не нарушая целостность грудки, я сохраняю ее сочность. Может быть так, что грузинский повар, придумавший блюдо,об этом не подумал?
Но я все еще сомневаюсь. С традицией сложно спорить. И опасно.
Но все-таки, почему? Какие у вас мысли?



Tags: Курица, Обсуждение, Технология
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments