leostrog (leostrog) wrote in pracooking,
leostrog
leostrog
pracooking

Мармелад с малым содержанием сахара /без сахара

Заранее прошу прощения за длинный пост, но хотела быть наиболее понятной в своих объяснениях.




Я очень давно "отрабатывала" этот рецепт. Речь идёт не просто о фруктовом  пюре, которое загустили желатином или агар-агаром , красиво налили в формочки и назвали это мармеладом.

Я хотела создать фруктовое лакомство, которое было бы максимально похоже на французское "pate de fruit"или испанский membrillo , но не такое приторно-сладкое, и в то же время имеющее вкус фруктового лакомства. Кроме того, я хотела, чтобы оно  имело именно мармеладную консистенцию и хорошо формовалось и нарезалось. Эстетическая часть меня интересовала меньше - нельзя получить всё одновременно.

Думаю, что этот рецепт заинтересует родителей , которые хотят сделать своим детям вкусное и полезное лакомство, диабетикам  и людям, которые хотят снизить количество сахара в меню, но не отказываться от вкусного десерта из фруктов., и тем, кто придерживается принципов "здорового" питания.

Хочу напомнить о колоссальной полезности  такого рода лакомства - оно максимально насыщено полезнейшими пищевыми волокнами и пектинами, витаминами и в то же время оно имеет большие вкусовые достоинства - в отличие от разноцветных и несомненно значительно менее полезных, сладких   "химически чистых" мармеладных конфет ,которых полным-полно на рынке сладостей.

Единственное его ограничение - я всё-таки храню его в холодильнике, поскольку в нём нет ни консервантов, ни сохраняющего его сахара.

Я испробовала разные способы, разные сочетания фруктов и разные пектины, которые смогла добыть.

 Версия номер один – с небольшим количеством добавленного сахара.

Для этой версии я добавляла примерно 150 г сахара на примерно 1.2 кг  чищенных и порезанных фруктов.

Оставляла их выстаиваться на ночь в холодильнике .

Потом доводила до кипения.  Дальше  я  , учитывая наш солнечный климат, выставляла варенье на солнце на весь день –  вот здесь описан принцип "солнечного"  варенья. Достоинство такого способа - варенье выпаривается за счёт солнечной энергии и становится весьма ароматным, а недостаток в том , что процесс изготовления занимает примерно 3 дня.

Второй вариант – варенье  без добавления сахара (идею выпаривания мармелада в СВЧ увидела в журнале уважаемого zmoj) : очищенные и порезанные фрукты увариваются в СВЧ до выпаривания веса примерно вполовину ( примерный режим- 20 минут при максимальной мощности , ещё 20-25 мин. при половинной мощности , и ещё примерно 20 минут при минимальной мощности). Чем хорош такой метод –весь процесс загущения  происходит в течение одного дня и не требует стояния у горячей плиты в рукавицах и с поварёшкой часами. В качестве подсластителя можно использовать сукралоз, мёд .

Далее  хорошо выпаренную фруктовую массу ставлю на огонь и при помешивании довожу до кипения.

Теперь я подхожу к самой важной части  - пектин. Многочисленные noname пектины, которых достаточно много в магазинах , а также почтенный Dr' Oetker, пектины фирмы Ball's не подходят для такого мармелада, поскольку требуют либо солидного количества сахара во фруктовой пульпе и/или малого процентного содержания  фруктов  в массе, и/или добавление солидного количества лимонного сока для закисления – только в этом случае они превращают массу в твёрдое  желе. Либо же  no-sugar версии содержат консервант.

Меня это ни в коем случае  не устраивало.

 Дополнительный параметр – выбранный мной пектин  не привносил в конечный продукт какой-либо привкус или запах ( я проверила это с помощью дегустации конечного продукта моей дочкой, у которой очень тонкий вкус и обоняние и она  хорошо различает обертоны привкусов и ароматов).

После долгих экспериментов  я нашла один-единственный пектин ,который отвечал всем моим требованиям. Это "Pomona  pectin low-methoxyl".

Продаётся в американских и канадских магазинах. Можно заказать on-line в магазине Vitacost (это не реклама, я не получаю никаких бонусов ни от фирмы-производителя, ни от магазина, я лишь хочу облегчить поиски, так сама очень долго его искала в сетевых магазинах и чтобы без сумасшедшей стоимости пересылки).


Этот пектин желирует любое фруктовое пюре в присутствии солей кальция, поэтому в каждой пачке есть пакетик с пектином и маленький пакетик с негорьким препаратом кальция. Этот препарат  растворяют и этот раствор добавляют во фруктовое пюре в количестве 1-2 ст.л. на 1 кг фруктов ( примерно – приложена инструкция о количествах).

Последняя стадия – в горячее фруктовое пюре я добавляю кальциевый раствор, размешиваю, потом высыпаю  пектин и измельчаю ручным блендером, чтобы не было комочков пектина. ( как вариант - размешать предварительно пектин с сахаром).

При энергичном помешивании доводим фруктовое пюре до кипения и сразу раскладываем по формочкам. Я положила часть в силиконовые формочки для конфет , а большую часть в- в стекл. коробку.

Дала остыть , поставила в холодильник, накрыв салфеткой.

Назавтра вынула мармеладинки из формочек и большой кусок просто порезала на ломтики.


При комнатной температуре такой мармелад сохраняет свою консистенцию.При хранении в холодильнике в отличии от мармелада на агаре - из него выделяется вода ( в виде капелек на поверхности) в очень скромных количествах.

Этот мармелад сделан из равных количеств белых персиков, нектарин и красных больших слив. Для улучшения цвета я добавила немного  порошка Annato.

Этот сорт пектина позволяет сделать мармелад и из таких бедных пектином фруктов как клубника, персики, вишня, дыня. Можно использовать для розового или красного цвета   также сухой порошок свекольного сока ( вмешать в самый последний момент, чтобы цвет не стал рыжим). Для зелёного можно использовать порошок сока шпината ( но вот  у него точно есть привкус).

Самый вкусный  и красивый мармелад  у меня получался  из яблок Гольдин ( чтобы не было слишком уж кисло) и брусники/клюквы, либо из груш и чёрной смородины.  Для снижения калорийности и содержания сахара в конечном мармеладе стоит  сделать изумительно красивый и полезный мармелад из тыквы и апельсинового/лимонного концентрата ( у нас продаётся такой концентрат  в замороженном виде, делается из натуральных апельсинов и лимонов - думаю, что такой концентрат возможно есть и в других регионах). С сортами и сочетаниями фруктов и даже овощей можно и нужно экспериментировать. Главное, что важно и неизменно  - это выпаривание фруктового пюре и ииспользование правильного пектина.


Tags: Варенья-Джемы-Конфитюры, Технология, Эксперимент
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments