Дорогие сообщники,особенно те, что нежно любят хорошие ножи!
Научите меня правильно пользоваться мокрым камнем (water stone).
На ютьюбе много видео, но вот все точат немного по-разному и я в смятении. Например, кто-то делает этот от себя,а кто-то к себе. Покажите мне правильные видео. Или направьте куда почитать. А остальным будет полезно.

Простите, извините. Моя вина, ввела всех в заблуждение. Акция была до 21 мая, а я прочла до 31го и об этом написала. Я лох, я очень извиняюсь. Никто не ожидал такой реакции, но телефоны Шефа просто разрываются, и меня попросили прекратить этот беспредел:)) Кто бы мог подумать, что у нас такие активные читатели. Знала бы, взяла бы кучу денег за пост:) И спасибо вам всем, что доверяете моему мнению. Это правда отличные тёрки!

(Четвертый эпизод. Указатель на предыдущие эпизоды: 1, 2, 3)



Неудивительно, если достоинства имбиря, куркумы и галангала рассмотренные в предыдущих эпизодах захватили внимание читателя. И все же не останавливайтесь, друзья мои, пойдемте дальше! Нас ожидает следующий представитель удивительного семейства и поверьте – харизмы ему тоже не занимать. Только взгляните на его великолепные стати. Понимаете, почему он называется фингеррут – пальцевидный корень? Впрочем, его же называют еще земляным червяком китайскими ключами (вероятно из-за внешнего вида, напоминающего связку ключей), китайскими клавишами или китайским имбирем.
( Читать дальше.. )

ребятушки. в связи с тем, что я устала бороться с одним сообществом дебилов, КОТОРОЕ НЕ СПОСОБНО ОСОЗНАТЬ, что я не просто так прошу указывать автором НЕ меня, а таки автора статьи настоящего, то я удаляю статью по CIA. если автор решится запостить ее снова - я полагаю, что мы все будем только рады. но мое решение твердо-мне совершенно не нравится, что делают с статьей от моего же имени,черт побери, ущемляя права прекраснейшего автора. раз за разом игнорируя меня и репостя собственную урезанную версию с выкинутыми всеми отсылками на первоисточник
в любом случае, я рекомендую вам прекрасную milash которая в свое время и писала основную информацию по институту.
за сим откланиваюсь. спасибо за понимание.

(Третий эпизод. Указатель на предыдущие эпизоды: 1, 2).



Галангал - он же калган, галгант, альпиния, тайский имбирь, рашна. И снова беглого взгляда на корешок растения Alpinia galangal достаточно, чтобы понять бабушка его согрешила-таки с водолазом – он тоже из семейства имбирных. Не правда ли очень характерная узловато-шишковатая морфология, даже не корня, а подземного побега, настырно буравящего землю параллельно ее поверхности и выбрасывающего наружу новые стебли.
( Читать дальше.. )

Прошу прощения, но я не написала в посте про терки
http://pracooking.livejournal.com/98734.html, что акция продлится до 31 мая.
Кто решился, спешите.

Достаточно посмотреть на корешок куркумы, чтобы понять – имбирю она близкая родственница.
Правда, корень ее гораздо скромнее, изящнее, и далеко не имеет той внушительной «рогатости», что имеет имбирь, но характерные, узловатые формы выдают – перед нами особь того же семейства.
( Читать дальше.. )

Когда-то я уже писала про эти терки. Но, как говорится, повторение - мать учения. С моего прошлого поста прошёл год, и я до сих пор не могу нарадоваться на микроплейн. А это уже о чем-то говорит. Тогда у меня было всего 2 терки, сегодня 7. И я не смогу отказаться ни от одной из них. Все они дают разный результат и подходят для разных случаев. И каждая прекрасно справляется со своей задачей. Хорошая терка – очень важный помощник на кухне. Ведь нам нужен быстрый и отличный результат. Несмотря на то, что у меня есть терки в мясорубке, и скоро будут терки к моему КА, я никогда в жизни не откажусь от ручных терок. Во-первых, я не стану заряжать целый агрегат ради цедры одного апельсина, зубчика чеснока, морковки и так далее. Во-вторых, чаще всего в кухонных комбайнах набор лезвий довольно стандартный, и он не даст вам того результата, который даст микроплейн. Например, вы никогда не натрете на кухонном комбайне цедру лимона. Да и чеснок в комбайне натирать глупое занятие. Не знаю, как часто используете терки вы, но я иногда достаю микроплейн по три раза в день. Цедра, чеснок и имбирь, пожалуй, постоянные приправы на моей кухне. А когда чем-то пользоваться так приятно, делаешь это чаще.



( Под катом подробности, много фото и отличная скидка для тех, кто давно собирался )

Этим стулом мастер Гамбс начинает новую партию мебели в основном предназначенной для сообщества Пракукинг.

Нет в растительном мире семейства, известного любителям пряностей больше благородного семейства имбирных. И, ведь, всего-то, не бог весть, казалось бы что. Не исполинские деревья и даже не кустарники – травы, пусть и высокие, влегкую по два метра ростом. И растут тоже, небось, в чужих огородах – в лучшем случае субтропических, а то и полноценные тропики им подавай. Длиннющие, часто жесткие, листья, толстые корни, невзрачные плоды – коробочки с прячущимися в них семечками – словом, экстерьер самый непримечательный, если не сказать, чтобы вообще никакой. Во время цветения, правда, глаз иногда отдохнуть может, да и то, лишь на некоторых видах из общего числа чуть не в полторы тысячи.
Зато содержательные богатства династии невероятны! Как знаменитый Гобсек, накопили имбирные за тысячелетия эволюции удивительные, сложнейшие ароматы. А, накопив, разделили на всех, да попрятали поглубже, под землю, в самые корни. Но удача, видно, улыбнулась их прародителям: добра оказалось так много, что не поместилось оно в подземные кладовые. А то, что нельзя спрятать, куда надо положить, чтоб сразу не сперли? Правильно, на самое видное место. Вот имбирные и воспользовались своими плодами-коробочками. Висят они – глаза мозолят. А там, в потайных зернышках-семечках тоже немало ценного сложено. А уж то, что вовсе девать было некуда – распределили, вздыхая, по листьям. Так и жили они, поживали, пока мужик да медведь, сажавшие то пшеницу, то репку и пристрастно делившие между собой вершки с корешками, вусмерть не переругались друг с другом. О чем даже сказку русскую сочинили свидетели исторического скандала.
Обитателям жарких территорий повезло больше и когда они на тех же условиях принялись выращивать имбирные, им по-любому выпадал сектор "приз". Впрочем, судите сами.
( Читать дальше.. )

Прошу прощения за офф-топ, помню-помню -- pracooking не место для дискуссий не сборник кулинарных рецептов, но!! Мне в глаза укоризненно смотрят несколько косточек от хамона (иберико, бейота оф кос, остальное -- подделка).

Знаю, что из них (/с ними) готовят суп или похлебку что ли. Была уверена, что читала об этом здесь. Увы, увы... Беглое гугление на русском ничего не дало, а в испанском я эта.....никак в общем.

Тут коэкто жил в Андалусии. Вкусная мамочка, колись давай! Ну и кто в теме -- не стесняйтесь в выражениях, вот совсем.
Не дайте пропасть добру. А то один знакомый лабрадор никогда мне этого не простит.

После недавнего разговора о низкотемпературном запекании (здесь) решил попробовать температуры 60 и 80 градусов.
В качестве материала для опыта взял две куриные грудки (обе из одной партии). Из специй - только соль и черный перец. Смазал грудки оливковым маслом, в латку подлил немного воды, накрыл фольгой. Одну грудку запекал при температуре 60 градусов, вторую - при 80.



Вы сможете определить по фото, где какая грудка?

Время запекания при 60 градусах составило 5 час 30 мин. Время запекания при 80 градусах - 4 часа. В первом случае удалось достичь температуры грудки 57 градусов, во втором - 63 градуса.
На вкус...нет, мне не понравилось. Мне напомнили вареную курицу, которую недоварили. Если кто-то любит бифштекс по-татарски...

И все же не исключаю, что мной сделаны какие-то очень существенные ошибки. Какие?

De gustibus non est disputandum...

Update.
Энергопотребление духовки Indesit при разных режимах:
60 град - 0,32 квт*час
80  ="=   1,65  ="=
150 ="=   1,8   ="=
180 ="=   1,95 ="=
250 ="=   2,8   ="=

Соответственно, в процессе приготовления потребляется:
60  град в теч. 5,5 часа - 1,65 квт*ч
80  град. в теч. 4 часов - 2,4 квт*ч
150 град  в теч. 1 часа  - 1,8 квт*ч
180 град в теч. 1 часа  - 1,95 квт*ч   (я чаще всего использую этот режим)
250 град. в теч 15 минут - 0,75 квт*ч (недавно стал применять этот режим - курицу с духовку, сразу включаю 250 градусов, через 15 минут выключил). Курицу достал через 6 часов - совершенно готова, но корочка при 180 град. все-таки аппетитнее.

Оригинал взят у grow_clicr в 19 мая - Всемирный день здорового питания. Фонд Джеймса Оливера приглашает Вас принять участие!

Если вам необходимо выдержать купленное на базаре мясо? (Мясо, купленное в супермаркете никакому счету не поддается, за исключением веса и цены - ясно заранее, что оно после забоя черт знает сколько времени в замороженном состоянии находилось).
С чем связан вопрос - покупаю на рынке мясо, по внешним признакам определяю, что в заморозке оно не было. Спрашиваю у продавца, когда животина забита - ответа не получаю. Понятно, что одни скотину содержат, потом забивают, другие этим мясом торгуют и сами не знают, им это не интересно - когда был произведен убой.
Надо бы мясо выдержать в холодильнике - а сколько его держать - непонятно.
Существуют ли общепринятые или ваши личные критерии определения сроков выдержки мяса ОТ МОМЕНТА ЕГО ПОКУПКИ?
Готовы ли вы поделиться опытом?

Спасибо.

Совсем недавно очень уважаемый мной автор рассказал и показал, как различные режимы кулинарной обработки куриной печени влияют на конечный результат - вкус печеночного паштета ( http://pracooking.livejournal.com/95805.html ).
"... за счет разницы в применяемых технологиях, сами паштеты из ... базы мы сделаем разные, а акцентируемые качества еще немного усилим дополнительными компонентами." 
В итоге автор получил три паштета с тремя вариациями вкуса, получившими три разнх оценки экспертной комиссии. Можно ли говорить о чистоте эксперимента, о доказательности влияния кулинарной технологии на вкус, если в трех вариантах автор использовал разные вкусовые добавки?

Мне часто приходится слышать. что различные технологические режимы кулинарной обработки мяса (птицы) позволяют достичь разных результатов. Я ничуть не против - кому-то нравится длительное низкотемпературное запекание, кто-то торопится жестко обжарить или запечь мясо при высоких температурах.  В попытке разобраться я провел три эксперимента с куриными бедрами.



( Читать дальше... )

Что такое Pain de gênes? (не путать с бисквитом женуаз). Это очень модный в современном кондитерском мире, вкусный, ароматный и довольно плотный и влажный бисквит на основе марципана с обязательным добавлением специй и крепкого ликера. Он настолько вкусен сам по себе, что чаще всего его используют безо всякой пропитки.
Я уже давно бегала вокруг разных рецептов Pain de gênes, но ни один меня не воодушевил так, как тот, который используют в кондитерской, где я была на стажировке.

Ни в одной встреченной мне книге, даже в моем любимом учебнике, не рассказывается подробно технология его приготовления. А она очень важна.



В классической версии Pain de gênes делают с анисовым ликером и добавлением аниса или бадьяна. Меняя специи и аромат ликера, можно добиться очень интересных и неожиданных результатов. Здесь у меня маковый бисквит с цедрой лимона и лимончелло.



Естественно, пропорции цеха - гигантские. Вы представляете себе 20 кг бисквитной массы и ее замес вручную? Я вот - да.

Естественно, все пришлось уменьшать во много раз для домашнего использования .

Из этого количества у меня получается бисквит 20 см в диаметре и 4 см высотой (идеально для торта) и 4 маленьких порционных бисквита в кольцах.

160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка (примерно 1 белок)
315 г яиц (примерно 5 крупных яиц)
100 г сливочного масла
60 г муки
4 г разрыхлителя (опц.)
15 г ликера
6 г молотых специй (анис/корица/мак.....)
Цедра 2 лимонов


Этот бисквит требует бОльшего количества манипуляций, чем любой другой. Без стационарного миксера его делать довольно сложно, потому что взбивать нужно будет продолжительное время.
Все ингредиенты лучше подготовить и взвесить заранее.

Сначала нужно приготовить марципан. В чаше миксера смешать миндальную и сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок и превратить в марципан на самых низких оборотах (насадка К - гитара).
Яйца смешать венчиком до однородности, нагреть до 40-45С на водяной бане. В цехе никто водяной баней не заморачивается, греют в микроволновке интервалами по 10-20 секунд. Но нужно следить, чтобы яйца не свернулись.

Когда марципан готов, постепенно (в 5-6 приемов, не торопясь, продолжая взбивать на средних оборотах) вливают теплые яйца. Яйца должны оставаться теплыми все это время, поэтому имеет смысл их оставить на выключенной бане, чтобы поддержать температуру или просто перед каждым след. вливанием подогревать 10 сек. в микроволновке.

Когда все яйца влиты, увеличить скорость до средне-высокой (6 из 10, например), и оставить взбиваться 15-20 минут. Смесь готова, когда при стекании с лопатки оставляет легкий "рисующий" след, который исчезает не сразу.

Масло растопить и охладить до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем (разрыхлитель нужен для большого количества теста, бисквит с картинки сделан без него для эксперимента, но если вы не уверены в своих силах и кулинарном опыте, то лучше добавить), просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер и специи. Аккуратно смешать спатулой сверху вниз.

Моей ошибкой все эти годы было то, что я слишком церемонилась с бисквитом, смешивают быстро и довольно интенсивно.

Часть теста смешать венчиком с растопленным маслом (70С!), влить масляную смесь в основную массу, еще раз все смешать аккуратно, чтобы не оставалось масляных вкраплений и разводов на тесте (именно от этого вырастают горбы, трескается бисквит и т.д.).

В проф. условиях такой бисквит пекут в рамках на целый противень. Дома я предпочитаю пользоваться не формами, а вот такими вот кольцами для бисквитов.

Кольца ничем никогда не смазывают (бисквиты от масла скукоживаются и "садятся"), готовый остывший на противне бисквит просто вырезается из кольца острым ножом.



Печь в заранее (!!!) разогретой до 180С духовке 25-28 минут. Бисквит готов, когда его поверхность стала ровно-золотистого цвета, и при легком нажатии тесто пружинит и возвращается обратно.

В ЛКБ у нас проверяли бисквиты, переворачивая их вверх дном. Дно тоже должно быть ровно-румяным, без белых пятен.


Готовый бисквит (любой!) остужают на противне на решетке. Остывший бисквит можно вынуть из формы и сразу завернуть в пищевую пленку до употребления. Если из него будет делаться торт, удобнее всего его сразу заморозить, так его будет легче нарезать на коржи.

Вот такой он получается внутри:

Уважаемые сообщники. Как-то так получилось, что я стала владелицей бараньей туши. Баранчику перед смертью (сочной травы ему в царстве небесном) аккурат 3 года исполнилось. Немолодой такой баранчик, да...Вопрос по технологии приготовления сего бараньего антиквариата: что лучше: маринад + запекание или маринад+тушение в небольшом кол-ве воды\вина? Может, есть еще какие-то уловки по части превращения мяса животного преклонных (с точки зрения кулинарии) лет в достойный ужин? Заранее благодарю почтенную публику за ответ.

Под новый год у меня появилась замечательная вафельница Kitchenaid. Конечно же, мне сразу же захотелось с вами поделиться впечатлениями. Но прошло целых 3 месяца прежде чем я смогла выпасть из вафельного ступора. Вафли, казалось бы, что может проще? Приготовил тесто, залил в вафельницу, три минуты и готово! Но это у нормальных людей.

У меня, любительницы лезть в кулинарные дебри, все не так просто. Я хотела пост про вафли. Подробный, с технологией и секретами. Как оказалось, про вафли не так уж много информации, даже в заумных книгах. Рецептов миллион, это пожалуйста. Но Пракукинг же не о рецептах, как быть?

Не судите строго, я сделала все, что могла. Если среди вас окажутся вафельные спецы, я с удовольствием доработаю пост.


( А что смогла под катом )